Eggnog di rapa bianca con scoby di kombucha trifolato – ricetta chef Andrea Rossetti – Osteria V – Antico Veturo – Trebaseleghe
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Ph. Elisa Ave
Lo chef Andrea Rossetti del ristorante Osteria V – Antico Veturo di Trebaseleghe (PD) ci propone la sua ricetta “Eggnog di rapa bianca con scoby di kombucha trifolato”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Pasqua
Chef: Andrea Rossetti
Ristorante: Osteria V – Antico Veturo
via Villanova, 22
35010 Trebaseleghe (PD)
Tel. 049 9387583
https://osteriav.it/
https://www.anticoveturo.it
info@anticoveturo.it
Ingredienti per 4 persone:
Per l’Eggnog:
500 g rapa bianca
13 g sale
500 g latte intero fresco
50 g tuorlo d’uovo
Per lo Scoby della kombucha:
1 scoby preferibilmente 3 cm di spessore
3 l acqua
20 g ossido di calcio
30 g enzima cellulasi
Per la finitura del piatto:
200 g panna fresca
Grano saraceno tostato
Olio di semi di girasole
Prezzemolo tritato finemente
1 spicchio d’aglio
Procedimento:
Per l’Eggnog:
Pulire in maniera molto accurata la rapa.
Tagliarla finemente senza togliere la buccia.
Mettere in sottovuoto con il sale e lasciar fermentare 5 giorni in un luogo caldo.
Aggiungere 300 g di rapa fermentata nel latte e far cagliare naturalmente una notte.
Filtrare il tutto.
Su 300 gr di latte aggiungere 50 g di tuorlo.
Portare a bollore e filtrare.
Tenere in caldo.
Per lo Scoby della kombucha:
Far sbollentare lo scoby in acqua per 3 volte, partendo da acqua fredda.
Preparare un bagno di calcio con 2 litri di acqua.
Mettere lo scoby in soluzione e lasciare per 3 ore, avendo l’accortezza di agitare ogni 30 minuti. Sciacquare in maniera meticolosa lo scoby per togliere la calce.
Preparare una soluzione con 1 l di acqua e l’enzima.
Aggiungere lo scoby e mettere sottovuoto.
Lasciar maturare una notte.
Per la finitura del piatto:
Scottare lo scoby in padella con olio di semi e aglio.
Aggiungere la panna e ridurre di metà.
Proseguire con il prezzemolo ed aggiustare di sale.
In una fondina mettere l’eggnog tiepido come se fosse una zuppetta, poi lo scoby trifolato e guarnire con il grano saraceno tostato.
Buon appetito!
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