Filettino di maialino nero Lucano marinato al caffè Jamaica Blu Mountain e arancia – ricetta chef Francesco Cicala – Torre Brayda – Cerignola
Share on Facebook!
Lo chef Francesco Cicala del ristorante Torre Brayda di Cerignola (FG) ci propone la sua ricetta “Filettino di maialino nero Lucano marinato al caffè Jamaica Blu Mountain e arancia”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: Autunno
Chef: Francesco Cicala
Ristorante: Torre Brayda
Via Teano, Km 2,00
71042 Cerignola (FG)
Tel. 0885 424986
torrebrayda.ricev@libero.it
Ingredienti per 4 persone:
1 filetto di suino nero lucano da 0,800 kg circa
7 grammi di caffè Jamaica Blue Mountain
50 g di burro
50 ml di olio evo
23 g di sale fino
pepe q.
7 g di zucchero di canna panela
1 mazzetto timo limonato
3 foglie di cedrina
2 arance tarocco Sicilia
3 dl fondo bruno di vitello al passito di Trani
Per la salsa all’arancia:
Succo di due arance grandi
Scorze di un’arancia
Succo di mezzo limone
50 g di zucchero
25-30 g di Grand Marnier o Curaçao
10 g di burro
150 ml d’acqua
150 g di fondo di cottura dell’arrosto
Procedimento:
Per il filetto:
Puliamo il filetto di maiale dal cordoncino e da eventuale tessuto grasso e connettivo.
Laviamo ed asciughiamo l’arancia e ricaviamo delle zeste solo dalla parte rossa.
Massaggiamo il filetto con il sale, il pepe, lo zucchero, il caffè, le zeste, il timo e la cedrina.
Con la pellicola diamo al filetto marinato una forma a caramella e poi lo mettiamo sottovuoto in un sacchetto, lo lasciamo per 6 ore in frigo.
Trascorso il tempo puliamo la marinata dal filettino.
Con l’olio evo, burro e timo in una padella a fuoco vivo, diamo una marcatura al filetto da entrambe le parti, lo adagiamo su di una teglia da forno e lo inforniamo per circa 20 minuti a 175°C.
Prima di servirlo abbiamo l’accortezza di farlo riposare su di una carta assorbente per almeno 4-5 minuti in modo che i succhi all’interno si ridistribuiscano di nuovo al loro posto.
Per la salsa all’arancia:
Peliamo un’arancia con il pelapatate e ne spremiamo due per ricavarne il succo.
Sbianchiamo le scorze d’arancia in acqua bollente salata per circa 2 minuti.
Asciughiamo le bucce d’arancia e tagliamo a julienne.
In una casseruola facciamo caramellare lo zucchero fino a quando diventa ambrato.
Uniamo il succo degli agrumi e quindi lasciamo sobbollire per circa 2-3 minuti.
Aggiungiamo il burro e togliamo dal fuoco.
Terminiamo la salsa con il il liquore all’arancia e le scorze tagliate a julienne.
Se la salsa viene impiegata per accompagnare carni:
Uniamo l’aceto (facoltativo) al caramello, facciamo evaporare la parte alcolica ed aggiungiamo il succo degli agrumi ed il fondo di cottura dell’arrosto, quindi lasciamo sobbollire per circa 2 minuti.
Impiattiamo con contorno di verdure in olio-cottura.
Buon appetito!