Filetto di ombrina marinata all’acqua di cavolo viola, vellutata di asparago e crudo di carciofo spinoso di Albenga – ricetta chef Ivan Cosentino – Hotel Nuovo Bristol Alassio – Alassio
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Lo chef Ivan Cosentino del ristorante dell’Hotel Nuovo Bristol Alassio (SV) ci propone la sua ricetta “Filetto di ombrina marinata all’acqua di cavolo viola, vellutata di asparago e crudo di carciofo spinoso di Albenga”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: Pasqua
Chef: Ivan Cosentino
Ristorante: Nuovo Bristol Alassio
c/o Hotel Nuovo Bristol Alassio
Via Privata Francesco Bogliolo, 25
17021 Alassio (SV)
Tel. 0182 646379
https://www.hotelbristolalassio.it
info@hotelbristolalassio.it
Ingredienti per 4 persone:
4 filetti di ombrina senza spina centrale da 200 g cad.
2 carciofi di Albenga
100 g di cavolo viola
500 ml acqua di cavolo viola
1 mazzo di asparagi verdi
1 patata bollita tagliata a cubetti
sale q.b.
Olio extra vergine di oliva taggiasca q.b.
Procedimento:
Per l’acqua di cavolo viola:
mettere 100 grammi di cavolo viola in un pentolino con almeno 1 litro di acqua, farlo bollire per 20 minuti, dopodichè scolare, tenere tutta l’acqua e lasciarla raffreddare.
Per la marinatura del pesce:
porre i tranci di ombrina in una vaschetta e ricoprire con 500 ml di acqua di cavolo viola oramai fredda, lasciare marinare per almeno 3 ore.
Scolare e asciugare delicatamente, insaporire con olio e sale.
Per la vellutata di asparago:
pulire gli asparagi privandoli della parte bianca, sbollentarli per un paio di minuti e raffreddarli in acqua e ghiaccio.
Tagliare qualche punta di asparago e tenerla da parte.
Mixare i restanti asparagi e patata con un pilo d’olio di oliva e il sale fino ad ottenere la consistenza di una vellutata.
Se necessario aggiungere dell’acqua.
Per la cottura del pesce:
Scaldare una padella antiaderente, adagiarvi ilpesce dalla parte della pelle e farlo dorare. Nel frattempo portare il forno a 165°C, mettere il pesce con la pelle rivolta verso l’alto su un ateglia con un foglio di carta forno, portarlo a cottura con una temperatura interna di 55°C circa.
Per il carciofo:
privare il carciofo delle spine e delle foglie più dure, tagliarlo a metà pulirlo della sua barba e tagliarlo finemente, irrorarlo con un filo di olio extravergine, succo di limone e sale.
Impiattamento e composizione del piatto:
Scaldare la vellutata, metterne unpaio di cucchiai al centro del piatto, adagiarvi sopra il filetto di ombrina con la pelle croccante ricolta verso l’alto.
Guarnire con i carciofi tagliati sottili e le punte di asparago.
Buon appetito!