Fiore di zucca ripieno di ricotta e provola, mozzarella di bufala e zucchine alla scapece – ricetta chef Pasquale Minciguerra – Seguire le botti – Sabaudia
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Lo chef Pasquale Minciguerra del ristorante Seguire le botti di Sabaudia (LT) ci propone la sua ricetta “Fiore di zucca ripieno di ricotta e provola, mozzarella di bufala e zucchine alla scapece”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Estate
Chef: Pasquale Minciguerra
Ristorante: Seguire le botti
Via del Renibbio, pod. 1720
04010 Sabaudia, frazione Borgo Vodice (LT)
Tel. 327 9288739
https://www.seguirelebotti.it/
agriturismo@seguirelebotti.it
Ingredienti per 4 persone:
Per i fiori ripieni:
4 fior di zucca
80 g di ricotta di bufala
40 g di provola affumicata
150 g di amido di riso
100 g di farina di riso
100 g di acqua frizzante ghiacciata
Pepe nero q.b.
Olio di semi di girasole
Per le zucchine alla scapece:
6 zucchine romanesche
½ spicchio di aglio
1 rametto di mentuccia
30 g di aceto di vino bianco
10 g di olio extra vergine
Olio di semi di girasole
Per il gelato di zucchine alla scapece:
300 g di ritagli di zucchine fritte della precedente preparazione
100 g di acqua
30 g di destrosio
15 g di zucchero semolato
Per la crema di zucchine:
200 g di zucchine nere
Olio, sale
Per la mozzarella di bufala:
4 pezzi di mozzarella di bufala da 50 g
Procedimento:
Per il ripieno dei fiori di zucca:
setacciare la ricotta di bufala, regolare di sale e di pepe e aggiungere la provola precedentemente tritata e strizzata.
Mondare i fiori di zucca, eliminando la peluria esterna ed il pistillo all’interno del fiore.
Con l’aiuto di una sac à poche, farcire i fiori con la crema di ricotta e provola fino alla metà del fiore, chiudere l’estremità e abbattere di temperatura.
Per la pastella unire la farina di riso e 100 g di amido di riso, amalgamare con l’acqua frizzante fino ad ottenere una pastella liscia e omogenea. Riporre in frigo fino all’utilizzo.
Per le zucchine alla scapece:
procedere ricavando 16 fette di zucchine, tagliandole in verticale con l’aiuto di una mandolina. Spolverarle di sale e lasciarle riposare per un’ora.
Friggere, quindi, in olio di semi a 150°C.
Una volta ultimata la cottura, stendere le zucchine su carta assorbente e realizzare 8 rotolini, utilizzando due fette di zucchine per ogni rotolo.
Preparare la vinaigrette con l’aglio, l’olio, la menta e l’aceto e condire le zucchine fritte, avendo cura di utilizzare solo la metà del condimento.
Friggere le zucchine rimaste dal taglio delle precedenti (serviranno per realizzare il gelato) e condire con la restante vinaigrette.
Per il gelato:
preparare uno sciroppo con l’acqua e gli zuccheri, aggiungere i ritagli di zucchine in esubero, precedentemente fritte e condite, e frullare il composto.
Setacciare e lasciar riposare in frigo per una notte.
A questo punto, regolare di sale, se necessario, e mantecare il gelato in mantecatrice.
Per la crema:
dividere le zucchine a metà, tagliando per il lungo la costa verde ad uno spessore di 3 millimetri.
Sbianchire la polpa verde ottenuta e raffreddare velocemente in acqua e ghiaccio.
Frullare con l’olio extravergine e regolare di sale per ottenere una purea liscia.
Setacciare al passino a maglie fini e tenere da parte.
Tagliare, infine, le ovoline di bufala in 2 e lasciarle scolare per 20 minuti prima dell’utilizzo.
Per completare il piatto:
riscaldare l’olio di semi fino a 150°C, passare velocemente i fiori nell’amido di riso rimasto e dopo in pastella.
Con l’aiuto di una pinza scolare la pastella in eccesso e friggere.
Stendere sul piatto da portata la crema di zucchine, e posizionare sopra la mozzarella di bufala, i rotolini di zucchine, il gelato e il fiore fritto.
Buon appetito!