Frutta secca come un foie gras, asparagi e fragole – chef Andrea Rossetti – Osteria V – Antico Veturo – Trebaseleghe
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Ph. Elisa Ave
Lo chef Andrea Rossetti del ristorante Osteria V – Antico Veturo di Trebaseleghe (PD) ci propone la sua ricetta “Frutta secca come un foie gras, asparagi e fragole”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Pasqua
Chef:
Andrea Rossetti
Ristorante: Osteria V – Antico Veturo
via Villanova, 22
35010 Trebaseleghe (PD)
Tel. 049 9387583
https://www.anticoveturo.it
info@anticoveturo.it
Ingredienti per 5 persone:Per il falso foie gras:200 g frutta secca mista reidratata una notte150 g funghi freschi15 g concentrato di pomodoro270 g acqua110 g grasso vegetale20 g brandySale e pepePer la vinaigrette alle nocciole:40 g nocciole20 olio di semi di zucca1 uovo cotto 6 minuti50 aceto di vinoPer gli asparagi:qualche asparago
Procedimento:Per il falso foie gras:
cuocere i funghi in pentola con una parte del grasso vegetale.
A cottura ultimata sfumare con il Brandy, aggiungere il resto degli ingredienti e cuocere per 5 minuti. Frullare e mettere in stampo e congelare
Per la vinaigrette alle nocciole:
frullare tutti gli ingredienti tranne l’olio che andrà aggiunto a filo.
Correggere di sale e epepe
Per gli asparagi:
tagliare gli asparagi a mandolina fina e condirli con sale e olio extra vergine di oliva
Finitura del piatto:
sformare dagli stampi il foie gras di frutta secca.
Alla base mettere una brunoise di asparagi, condire con la vinaigrette di nocciole.
Guarnire con gli asparagi marinati, fragole e foglie di pimpinella. Servire con pan brioche a parte
Buon appetito!