Frutta secca come un foie gras, asparagi e fragole – chef Andrea Rossetti – Osteria V – Antico Veturo – Trebaseleghe
Share on Facebook!
Ph. Elisa Ave
Lo chef Andrea Rossetti del ristorante Osteria V – Antico Veturo di Trebaseleghe (PD) ci propone la sua ricetta “Frutta secca come un foie gras, asparagi e fragole”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Pasqua
Chef: Andrea Rossetti
Ristorante: Osteria V – Antico Veturo
via Villanova, 22
35010 Trebaseleghe (PD)
Tel. 049 9387583
https://www.anticoveturo.it
info@anticoveturo.it
Ingredienti per 5 persone:
Per il falso foie gras:
200 g frutta secca mista reidratata una notte
150 g funghi freschi
15 g concentrato di pomodoro
270 g acqua
110 g grasso vegetale
20 g brandy
Sale e pepe
Per la vinaigrette alle nocciole:
40 g nocciole
20 olio di semi di zucca
1 uovo cotto 6 minuti
50 aceto di vino
Per gli asparagi:
qualche asparago
Procedimento:
Per il falso foie gras:
cuocere i funghi in pentola con una parte del grasso vegetale.
A cottura ultimata sfumare con il Brandy, aggiungere il resto degli ingredienti e cuocere per 5 minuti. Frullare e mettere in stampo e congelare
Per la vinaigrette alle nocciole:
frullare tutti gli ingredienti tranne l’olio che andrà aggiunto a filo.
Correggere di sale e epepe
Per gli asparagi:
tagliare gli asparagi a mandolina fina e condirli con sale e olio extra vergine di oliva
Finitura del piatto:
sformare dagli stampi il foie gras di frutta secca.
Alla base mettere una brunoise di asparagi, condire con la vinaigrette di nocciole.
Guarnire con gli asparagi marinati, fragole e foglie di pimpinella. Servire con pan brioche a parte
Buon appetito!