Gorgonzola DOP



Il Gorgonzola DOP è il formaggio erborinato più conosciuto d’Italia ed è prodotto nelle due varianti dolce e piccante.

Le origini del Gorgonzola sono molto antiche e secondo alcuni sarebbe nato nell’anno 879 nella località omonima alle porte di Milano, mentre secondo altri la nascita ebbe luogo a Pasturo nella Valsassina, centro caseario tradizionale grazie alla presenza di numerose grotte naturali, ideali per la stagionatura dei formaggi.

In ogni caso è la cittadina di Gorgonzola, il simbolo della produzione e commercio dell’erborinato più famoso d’Italia, anche se oggigiorno la maggior parte della produzione avviene nel novarese.

Il Gorgonzola, o stracchino verde, come veniva chiamato in passato, è un formaggio molle, grasso, a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero, proveniente esclusivamente dalla zona di produzione.

Dopo essere pastorizzato, viene inseminato con fermenti lattici e con una sospensione di spore di penicillium e di lieviti selezionati, addizionato con caglio di vitello ad una temperatura di 28 -36 °C.
La forma ottenuta viene sottoposta a salatura a secco che è continuata per alcuni giorni con temperatura di 18 -24 °C. Durante la maturazione si sviluppano varietà e ceppi di penicillium caratteristici del Gorgonzola e determinanti la colorazione blu-verdastra (erborinatura). La durata minima della stagionatura è di cinquanta giorni.

La forma del Gorgonzola è cilindrica con facce piane, scalzo diritto con altezza minima di cm 13 e diametro compreso tra 20 e 32 centimetri.
La crosta, non edibile, è di colore grigio e/o rosato, mentre la pasta è unita, di colore bianco e paglierino, screziata per sviluppo di muffe, con venature caratteristiche blu-verdastre.

In commercio ci sono tre diverse varietà che si differenziano per la durata della stagionatura. Il tipo dolce ha una stagionatura di 50 giorni e le forme sono riconoscibili per il loro maggior peso, 10/13 kg. Il tipo piccante può avere una stagionatura di 60 o di oltre 80 giorni e le forme sono più piccole, tanto che possono anche pesare solo 6 kg ciascuna.

La zona di produzione e di stagionatura del Gorgonzola DOP comprende l’intero territorio delle province di Bergamo, Biella, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Novara, Pavia, Varese, Verbano-Cusio-Ossola, Vercelli, nonché i seguenti comuni appartenenti alla provincia di Alessandria: Casale Monferrato, Villanova Monferrato, Balzola, Morano Po, Coniolo, Pontestura, Serralunga di Crea, Cereseto, Treville, Ozzano Monferrato, San Giorgio Monferrato, Sala Monferrato, Cellamonte, Rosignano Monferrato, Terruggia, Ottiglio, Frassinello Monferrato, Olivola, Vignale, Camagna, Conzano, Occimiano, Mirabello Monferrato, Giarole, Valenza, Pomaro Monferrato, Bozzole, Valmacca, Ticineto, Borgo San Martino e Frassineto Po

 

Prodotto: Formaggio
Regione: Lombardia, Piemonte
Tutela: DOP
Consorzio: http://www.gorgonzola.com



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