Granseola, riduzione di panna acida, bergamotto e caviale – ricetta chef Alberto Fol – Club del Doge – Venezia
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Lo chef Alberto Fol del ristorante Club del Doge dell’hotel The Gritti Palace di Venezia (VE) ci propone la sua ricetta “Granseola, riduzione di panna acida, bergamotto e caviale”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Inverno
Chef: Alberto Fol
Ristorante: Club del Doge
c/o Hotel The Gritti Palace
Campo Santa Maria del Giglio, 2467
30124 Venezia (VE)
Tel. 041 794611
https://www.clubdeldoge.com
restaurantclubdeldoge@luxurycollection.com
Ingredienti per 4 persone:
Scalogno 50 g
Burro q.b.
Aglio 1 spicchio
Lemongrass 1 rametto
Prezzemolo 3 rametti
Panna 300 g
Crème fraîche 100 g
Sale q.b.
Pepe bianco q.b.
Gramseole 2 da 400 g
Foglie di alloro 6
Caviale 5 g
Bergamotto 1
Procedimento:
Iniziare tritando e facendo imbiondire lo scalogno con buco burro.
Aggiungere quindi lo spicchio d’aglio, il rametto di lemongrass e quelli di prezzemolo.
A questo punto si può mettere anche la panna, ma bisogna stare attenti a far cuocere il tutto affinché essa si riduca della metà.
Una volta avvenuto ciò, usare il passino fine e rimettere quanto ottenuto sul fuoco: aggiungere la crème fraîche e regolare di sapore con sale e pepe bianco.
Passare alle granseole che vanno cotte in abbondante acqua salata con tre foglie di alloro per 18 minuti.
Farle raffreddare: staccare quindi le zampe, aprire il carapace, togliere le parti cremose e risciacquare sotto l’acqua fresca per non sprecare carne.
Con un coltello tagliare in quattro il corpo centrale e rompere le zampe con un batticarne, stando attenti a non fare troppe schegge.
Rimuovere poi la polpa con l’apposito ferretto e dividere in quattro parti: servire su un piattino fondo accompagnato dal caviale, grattugiare sopra la scorzetta di bergamotto che deve essere ben lavata e servite la salsa calda a parte.
Buon appetito!