Granseola, riduzione di panna acida, bergamotto e caviale – ricetta chef Alberto Fol – Club del Doge – Venezia
Share on Facebook!
Lo chef Alberto Fol del ristorante Club del Doge dell’hotel The Gritti Palace di Venezia (VE) ci propone la sua ricetta “Granseola, riduzione di panna acida, bergamotto e caviale”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Inverno
Chef:
Alberto Fol
Ristorante: Club del Doge
c/o Hotel The Gritti Palace
Campo Santa Maria del Giglio, 2467
30124 Venezia (VE)
Tel. 041 794611
https://www.clubdeldoge.com
restaurantclubdeldoge@luxurycollection.com
Ingredienti per 4 persone:
Scalogno 50 gBurro q.b.Aglio 1 spicchioLemongrass 1 ramettoPrezzemolo 3 ramettiPanna 300 gCrème fraîche 100 gSale q.b.Pepe bianco q.b.Gramseole 2 da 400 gFoglie di alloro 6Caviale 5 gBergamotto 1
Procedimento:
Iniziare tritando e facendo imbiondire lo scalogno con buco burro.
Aggiungere quindi lo spicchio d’aglio, il rametto di lemongrass e quelli di prezzemolo.
A questo punto si può mettere anche la panna, ma bisogna stare attenti a far cuocere il tutto affinché essa si riduca della metà.
Una volta avvenuto ciò, usare il passino fine e rimettere quanto ottenuto sul fuoco: aggiungere la crème fraîche e regolare di sapore con sale e pepe bianco.
Passare alle granseole che vanno cotte in abbondante acqua salata con tre foglie di alloro per 18 minuti.
Farle raffreddare: staccare quindi le zampe, aprire il carapace, togliere le parti cremose e risciacquare sotto l’acqua fresca per non sprecare carne.
Con un coltello tagliare in quattro il corpo centrale e rompere le zampe con un batticarne, stando attenti a non fare troppe schegge.
Rimuovere poi la polpa con l’apposito ferretto e dividere in quattro parti: servire su un piattino fondo accompagnato dal caviale, grattugiare sopra la scorzetta di bergamotto che deve essere ben lavata e servite la salsa calda a parte.
Buon appetito!