Il Dolce Varese autentico

Ph. Agenzia Formativa della Provincia di Varese

Ci sono sapori che hanno il magico potere di scatenare ricordi legati all’infanzia, regalando un immediato senso di benessere e protezione. Certo, a seconda del territorio di appartenenza, ognuno di noi ha la propria memoria del gusto. Ad esempio, per me che sono originaria delle verdi Prealpi, in materia di torte e affini la mia Madeleine de Proust è di sicuro il Dolce Varese.
Pressoché sconosciuto nelle altre parti della nostra penisola, insieme ai cammelli di sfoglia preparati per il giorno della Befana, e i Brutti e buoni, che già il nome la dice lunga sul loro aspetto e la loro bontà, questo dolce semplice ma gustoso, ottimo a colazione, ma perfetto pure per accompagnare il tè delle cinque, è annodato a doppio filo ai tanti momenti belli della mia fanciullezza.

Quando ero piccola, noi lo compravamo regolarmente ogni sabato pomeriggio in una pasticceria in fondo a via Morosini. Ignoro se fosse il più buono di tutta la Città Giardino, ma secondo me era a dir poco strepitoso. Si trattava di una specie di bauletto lungo e stretto con tante scanalature sulla parte superiore, dall’impasto né troppo compatto né troppo friabile, preparato rigorosamente con farina di mais e nocciole, ricoperto da granella di nocciole e da una nevicata di zucchero a velo.

Tra l’altro era quello un posto dove mi piaceva tantissimo andare, soprattutto perché la proprietaria aveva un bellissimo gattone grigio che sonnecchiava acciambellato sulle sue ginocchia. Era enorme, e non solo ai miei occhi di bimba, visto che pesava qualcosa come dieci chili. Una pinguedine dovuta con tutta probabilità alla sua passione per le brioche. Lo accarezzavo con le mie piccole manine, mentre felice sbocconcellavo per merenda una veneziana dolce, che ovviamente condividevo anche con lui.

Essendomi da qualche tempo trasferita a Milano, purtroppo non ho più trovato da nessuna parte il mio Dolce Varese, fin quando, la settimana scorsa, non ho avvistato il suo nome su una confezione esposta tra i dolciumi di un noto supermercato. Dopo averlo acquistato, mi sono però resa conto da subito che era soltanto una pessima imitazione, distante anni luce dalla versione originale, e per giunta prodotto, non dico a Varese, ma nemmeno in Lombardia. Non solo aveva la forma di un parallelepipedo piatto, con una vaga increspatura di minuscole onde appena accennate, risultando perciò più simile a un plumcake, ma di quest’ultimo ne richiamava pure il sapore. Insomma, una vera delusione.

A parziale discolpa dell’azienda produttrice, va detto che, in effetti, per questo dolce della tradizione non esiste un disciplinare che ne regolamenti ufficialmente gli ingredienti e il procedimento, e infatti in commercio di varianti se ne trovano un po’ di tutti i tipi, perché ognuno ha la sua ricetta e lo interpreta alla sua maniera.

Di base tutte le preparazioni prevedono alcuni punti fermi, quali, farina di mais (fumetto o fioretto), fecola di patate, farina 00, burro, zucchero, uova (intere e tuorli), vanillina o vaniglia, lievito, sale, e per finire, zucchero a velo per la decorazione. Poi però c’è chi utilizza la farina di nocciole, chi quella di mandorle, e chi entrambe.
Persino sul fronte del liquore i pasticceri non sono tutti allineati, poiché qualcuno ci mette il rum, qualcun altro lo Strega, e altri ancora l’alcol alimentare.
Al netto delle differenti declinazioni, praticamente tutte le pasticcerie utilizzano il cosiddetto Gazzella, lo stampo a tronchetto caratterizzato dall’ondulazione nella parte stondata.

Non avete mai assaggiato questa specialità?
Se non siete di Varese, a meno di non organizzare una gita, potete acquistarlo online sui siti di e-commerce di alcune delle migliori pasticcerie della provincia.

Pasticceria Pirola
https://www.pirolavarese.shop/products/dolce-varese

Pasticceria Buosi
https://www.buosi.it/prodotto/dolce-varese/

Pasticceria Marabelli
https://www.marabelli.com/negozio/dolce-varese/

Pasticceria Milano
https://www.pasticceriamilanosrl.it/prodotto/dolcevarese/

Colombo Marzoli
https://www.colomboemarzoli.com/prodotto/dolce-varese/


Valeria Laudi

Writer & Editor
Chef e Ricette