Insalata di primavera – ricetta chef Elisa e Roberta Rocchi – Cantine del Gavi – Gavi
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Elisa e Roberta Rocchi, chef del ristorante Cantine del Gavi di Gavi (AL) ci propongono la loro ricetta “Insalata di primavera”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Primavera
Chef: Elisa e Roberta Rocchi
Ristorante: Cantine del Gavi
Via Goffredo Mameli, 69
15066 Gavi (AL)
Tel. 0143 642458
www.ristorantecantinedelgavi.it
cantinedelgavi@gmail.com
Ingredienti per 4 persone:
2 barbabietole
1 mazzo di asparagi media grandezza
1 hg di erbe spontanee e aromatiche, o misticanza
50 gr di burro grasso
1 scalogno
qualche foglia di dragoncello
Grani di senape
Sale e pepe
Procedimento:
Per le verdure:
cuocere a vapore le barbabietole intere, lavate e pelate, per 30 minuti
Cuocere gli asparagi, lavati privati del gambo bianco e spellati nella parte inferiore, per 4 minuti.
Una volta che le verdure sono cotte, sopratutto gli asparagi, immergere immediatamente in abbondante acqua e ghiaccio.
Scolare quando saranno ben fredde.
Nel frattempo accendere un bbq, noi usiamo un Konro giapponese, griglia molto fitta, carbone binchotan;
quando la brace è pronta, fare abbrustolire le verdure su tutta la parte esposta.
Tenere al caldo.
Per il beurre blanc:
Affettare lo scalogno finemente, sfumare con 200 ml di vino bianco Gavi, e 50 ml aceto di vino bianco. Far cuocere a fuoco medio alto finché lo scalogno sarà ammorbidito e il liquido ristretto di almeno la metà.
Filtrare. Mettere il liquido ristretto in una pentolina adeguata a scaldare, senza assolutamente far bollire.
Una volta caldo, togliere dal fuoco e aggiungere poco a poco il burro, continuando a frustare e montare il liquido.
Una volta arrivati alla consistenza di una crema leggera, salare e pepare, aggiungere il dragoncello tagliato fine.
Tenere al caldo, coprendo la pentolina con una pellicola.
Preparazione:
Tagliare prima la barbabietola a fette larghe 1 cm, poi a cubetti.
Tagliere i gambi degli asparagi diagonalmente e tenere le teste intere.
Mettere tutto insieme e condire con sale e pepe e in filo di olio evo.
Dividere l’insalata tiepida in 4 fondine,
Coprire con beurre blanc a piacere.
Mettere sopra ciuffi di erbe conditi con pochissima vinaigrette per mantenere il sapore forte delle erbe intatto, fiori, e grani di senape.
Buon appetito!