Linguine, pesto alle erbe, carpaccio di ricciola – ricetta chef Domenico Della Salandra – Clotilde Brera – Milano
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Lo chef Domenico Della Salandra del ristorante Clotilde Brera di Milano (MI) ci propone la sua ricetta “Linguine, pesto alle erbe, carpaccio di ricciola”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Estate
Chef: Domenico Della Salandra
Ristorante: Clotilde Brera
Piazza San Marco, 6
20121 Milano
Tel. 02 38316453
https://www.clotildefood.com
info@clotildebrera.it
Ingredienti per 4 persone:
320 g di linguine
10 g di basilico
5 g di dragoncello
5 g di cipollina
7 g di cerfoglio
50 g di spinacio a foglia piccola
3 g di mizuna
180 g di carapaci di ricciola
4 g Rosmarino
3 g Salvia
5 g di timo
20 g Vino bianco
30 g Burro
15 di maizena
50 g Fumetto di pesce
2 g di succo di limone
2 g di sale fino
20 g di salsa alla mugnaia
150 g di Olio extravergine
Procedimento:
Per il pesto alle erbe:
Sfogliare e lavare le foglie di basilico, prezzemolo, dragoncello, erba cipollina, cerfoglio e spinacino e sbollentate in abbondante acqua calda con un pizzico di sale per 2/3 minuti.
Una volta cotte, scolarle e raffreddarle in abbondante acqua e ghiaccio.
Strizzarle bene dall’eccessiva acqua e frullarle con una parte di aqua e una parte (100 g) di olio extra vergine delicato.
Una volta che l’emulsione è pronta conservare in frigorifero.
Per l’olio alle erbe:
Portare a 60 gradi il restante olio e immergere la salvia, il rosmarino e il timo, coprire con la pellicola e lasciare in infusone per 3 ore.
Passare poi il composto con un colino e recuperare l’olio profumato. Metterlo in un contenitore e tenerlo d parte.
Per la salsa alla mugnaia:
Dopo aver preparato la classica ricetta per fare un fumetto, prelevarne i 50 grammi che ci servono e l’altro conservalo in piccoli pirottini nel congelatore.
A parte in un pentolino far ridurre di 2/3 il vino bianco.
Una volta che abbiamo tutte le basi pronte, far sciogliere in un pentolino il burro e aggiungere la maizena, il fumetto ed infine il vino bianco.
Lasciar sobbollire per un minuto e aggiustare di sale.
Tenere in caldo per l’impiattamento.
Finitura del piatto:
Cuocere le linguine in abbondante acqua salata, scolarle lasciandole molto al dente e saltarle in un pentolino con dentro il pesto di erbe, senza facendolo mai passare sul fuoco vivo.
Condirle con il limone e impiattarle sulla base del piatto.
Adagiare sopra il carpaccio di ricciola e mapparlo con la salsa mugnaia.
Come ultimo passaggio completare mettendo il mizuna.
Buon appetito!