Maccheroni “Metodo Massi”, cavolo nero, ricci di mare, forte di ricotta, cucunci e aringa affumicata – ricetta chef Daniele Succi – i-Fame Restaurant – Rimini
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Lo chef Daniele Succi del Ristorante i-FAME dell’hotel i-SUITE di Rimini (RN) ci propone la sua ricetta “Maccheroni “Metodo Massi”, cavolo nero, ricci di mare, forte di ricotta, cucunci e aringa affumicata”.
Categoria: Primo piatto
Hotel: 5 stelle
Stagione: San Valentino
Chef:
Daniele Succi
Ristorante: i-FAME
c/o i-SUITE Hotel
Lungomare Murri, 65
47921 Rimini
Tel. 0541 386331
https://www.i-fame.it/
i-fame@ambienthotels.it
Ingredienti per 4 persone:
Maccheroni “Metodo Massi” gr. 280Cavolo Nero 1 mazzoRicci di mare freschi n. 4Miso di ricotta Gr. 50Ricotta di vacca fresca gr. 50Semi di cucunci essiccati. gr. 5Aringa affumicata gr. 100Caviale di aringa. Gr 50Foglie di cappero in salamoia n. 8Sedano acquatico n. 10Tuorlo d’uovo. n. 1Olio EVO. Gr. 60Succo di limone n. 1
Procedimento:
Lavare e mondare il cavolo nero privandolo della costa centrale.
Cuocerlo in abbondante acqua salata e frullarlo con l’ausilio del robot fino ad ottenere una crema liscia, raffreddare e conservare in frigo.
Aprire i ricci di mare, lavarli privandoli degli eventuali aghi ed estrarre la polpa, posizionarla in una bastardella in acciaio con il tuorlo d’uovo e montare a bagno maria con l’ausilio di una frusta, aggiungendo il succo di limone, il sale, il pepe e a filo l’olio evo.
Una volta inspessita posizionarla in un biberon e riporre in frigo.
In un contenitore cilindrico frullare il miso di ricotta e la ricotta fresca ottenendo una crema liscia, posizionarla in un sac à poche.
Tagliare il filetto di aringa affumicata a striscioline e posizionarle nel cesto di bamboo per lo steamer.
Cuocere i maccheroni “Metodo Massi” in abbondante acqua bollente e salata, dopo 14 minuti scolarla e risottarla in padella con del fumetto, salsare con la crema di cavolo nero ed impiattare adagiando sopra di essa l’aringa ripassata a vapore, la granella di cucunci, il caviale di aringa, la ricotta, la salsa di ricci e per ultimo le foglie di cappero e di sedano acquatico.
Servire
Buon appetito!