Maccheroni “Metodo Massi”, cavolo nero, ricci di mare, forte di ricotta, cucunci e aringa affumicata – ricetta chef Daniele Succi – i-Fame Restaurant – Rimini
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Lo chef Daniele Succi del Ristorante i-FAME dell’hotel i-SUITE di Rimini (RN) ci propone la sua ricetta “Maccheroni “Metodo Massi”, cavolo nero, ricci di mare, forte di ricotta, cucunci e aringa affumicata”.
Categoria: Primo piatto
Hotel: 5 stelle
Stagione: San Valentino
Chef: Daniele Succi
Ristorante: i-FAME
c/o i-SUITE Hotel
Lungomare Murri, 65
47921 Rimini
Tel. 0541 386331
https://www.i-fame.it/
i-fame@ambienthotels.it
Ingredienti per 4 persone:
Maccheroni “Metodo Massi” gr. 280
Cavolo Nero 1 mazzo
Ricci di mare freschi n. 4
Miso di ricotta Gr. 50
Ricotta di vacca fresca gr. 50
Semi di cucunci essiccati. gr. 5
Aringa affumicata gr. 100
Caviale di aringa. Gr 50
Foglie di cappero in salamoia n. 8
Sedano acquatico n. 10
Tuorlo d’uovo. n. 1
Olio EVO. Gr. 60
Succo di limone n. 1
Procedimento:
Lavare e mondare il cavolo nero privandolo della costa centrale.
Cuocerlo in abbondante acqua salata e frullarlo con l’ausilio del robot fino ad ottenere una crema liscia, raffreddare e conservare in frigo.
Aprire i ricci di mare, lavarli privandoli degli eventuali aghi ed estrarre la polpa, posizionarla in una bastardella in acciaio con il tuorlo d’uovo e montare a bagno maria con l’ausilio di una frusta, aggiungendo il succo di limone, il sale, il pepe e a filo l’olio evo.
Una volta inspessita posizionarla in un biberon e riporre in frigo.
In un contenitore cilindrico frullare il miso di ricotta e la ricotta fresca ottenendo una crema liscia, posizionarla in un sac à poche.
Tagliare il filetto di aringa affumicata a striscioline e posizionarle nel cesto di bamboo per lo steamer.
Cuocere i maccheroni “Metodo Massi” in abbondante acqua bollente e salata, dopo 14 minuti scolarla e risottarla in padella con del fumetto, salsare con la crema di cavolo nero ed impiattare adagiando sopra di essa l’aringa ripassata a vapore, la granella di cucunci, il caviale di aringa, la ricotta, la salsa di ricci e per ultimo le foglie di cappero e di sedano acquatico.
Servire
Buon appetito!