Mangia e bevi di Baccalà – chef Mario Lo Galbo – Palazzo Branciforte – Palermo
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Lo chef Mario Lo Galbo del Ristorante Palazzo Branciforte di Palermo (PA) ci propone la sua ricetta “Mangia e bevi di Baccalà”.
Categoria: Secondo Piatto
Stagione: Primavera
Regione: Sicilia
Chef: Mario Lo Galbo
Ristorante: Palazzo Branciforte
via Bara all’Olivella, 2
90133 Palermo (PA)
Tel. 091 321748
http://www.ristorantepalazzobranciforte.it
g.billeciristorantebranciforte@gmail.com
Ingredienti per 4 persone:
600 gr di Baccalà ammollato
100 gr di pancetta tesa
4 cipollotti lunghi
1 uovo
Piselli 500 gr
Olio EVO
Senape q.b
Prezzemolo q.b.
Aceto q.b
Brodo vegetale q.b
Cipolla 100 gr
Procedimento:
Per la crema di piselli:
Tagliare la cipolla a julienne e metterla in una casseruola con l’olio d’oliva, uno spicchio d’aglio.
Quando sarà ben dorata aggiungere il brodo vegetale e portare ad ebollizione.
Versare i piselli e lasciare cuocere per circa 2 minuti, quando saranno morbidi, passarli in un frullatore con una parte del brodo di cottura ed alcuni cubetti di ghiaccio per abbassare la temperatura.
Frullare fino a quando si otterrà una crema morbida e liscia. Se è troppo densa aggiungere altro brodo.
Per il Mangia e Bevi:
Tagliare a fette il baccalà e stenderlo dolcemente fra due fogli di carta pellicola con un batticarne.
Stenderle sulla pellicola ed inserire all’interno il cipollotto precedentemente scottato in acqua bollente, chiudere con la pellicola ottenendo una ballotine piuttosto rigida, fare freddare in frigo per un paio di ore.
Stendere la pancetta precedentemente affettata molto sottile in affettatrice e riporre al centro la ballotine precedentemente ottenuta con il baccalà, a quel punto riavvolgete con la pancetta e riposizionate in frigo per far rassodare.
Per la salsa gribiche:
Bollire l’uovo fino a renderlo sodo poi passarlo al setaccio e condire con un cucchiaino di aceto di vino bianco, prezzemolo tritato e senape.
Scottare in una padella antiaderente il “mangia e bevi” circa un minuto per lato ottenendo una doratura compatta, completare la cottura in forno per due minuti circa a 180 gradi ed impiattare.
Buon appetito!