Cappello del prete di manzo CBT in riduzione di Primitivo di Manduria, crema di topinambur e chips di patate viola – ricetta chef Antonella Ricci e Vinod Sookar – Ricci Osteria – Milano
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![](http://www.chefericette.com/wp-content/uploads/2023/12/Cappello-del-prete-ricetta-chef-Antonella-Ricci.jpg)
Gli chef Antonella Ricci e Vinod Sookar del ristorante Ricci Osteria di Milano (MI) ci propongono la loro ricetta “Cappello del prete di manzo CBT in riduzione di Primitivo di Manduria, crema di topinambur e chips di patate viola”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: Natale
Chef:
Antonella Ricci e Vinod Sookar
Ristorante: Ricci Osteria
Via Pasquale Sottocorno, 27
20129 Milano (MI)
Tel. 02 49705612
https://www.ricciosteria.it
info@ricciosteria.it
Ingredienti per 4 persone:
700 g di cappello del prete 1 cipolla 1 costa di sedano 1 carota 1 spicchio di aglio Un mazzetto di erbe aromatiche (timo, alloro e rosmarino)1 chiodi di garofano 1 bacca di anice stellato 2l di vino Primitivo 200 ml di fondo di vitello300 g di topinambur30 ml di olio evo olio evo sale e pepe q.b. Per le chips:3 patate viola 1 l di olio di semi.
Procedimento:
Tagliare a tocchetti sedano carota e cipolla.
In una casseruola soffriggere con un filo d’olio la carne precedentemente tagliata a cubi da 130 gr circa; quando sarà ben sigillata unire sedano carota e cipolla.
Dopo 5 minuti, mescolare bene e salare, bagnare con il vino e lasciarlo evaporare.
Unire il fondo di vitello e cuocere con un coperchio in forno a 140 gradi per circa due ore; girare di tanto in tanto.
Lessare in acqua salata i topinambur per circa 30 minuti, pelarli e frullarli con olio evo, tenere in caldo.
Pelare le patate viola, tagliarle sottilmente con una mandolina e friggerle a 170 gradi fino a doratura.
Prelevare la carne dal fondo e tenerla in caldo, filtrare la salsa e lasciarla sul fuoco se necessario, fino a raggiungere una consistenza sciropposa; unire la carne e dopo 3 minuti servirla con il purè e le chips croccanti.
Buon appetito!