Mari e monti… Foiolo e baccalà – ricetta chef Ciccio Sultano – I Banchi – Ragusa Ibla
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Lo chef Ciccio Sultano del ristorante I Banchi di Ragusa Ibla (RG) ci propone la sua ricetta “Mari e monti… Foiolo e baccalà”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Pasqua
Chef:
Ciccio Sultano
Ristorante: I Banchi
via Orfanotrofio, 39
97100 Ragusa Ibla
Tel. 0932 655000
https://ibanchiragusa.it
info@ibanchiragusa.it
Ingredienti per 4 persone:
Per la polpetta di baccalà:Baccalà 360 grPatate lesse 2Prezzemolo 30 grBuccia di limone grattugiata 1Peperoncino in polvere q.b.Olio Evo q.b.Per la pastella:Farina di grano tenero 100 grFarina di grano duro 100 grUova 1Sale q.b.Acqua q.b.Per la panatura:Mollica di pane raffermoPer friggere:Olio di semi di girasolePer il foiolo:Sedano 2 costeCarote 2Cipolla 1 piccolaOlio Evo q.b.Capperi q.b.Olive verdi q.b.Foiolo 400 grVino bianco q.b.Salsa di pomodoro 100 grSale q.b.Alloro 1 foglia
Procedimento:Per la polpetta:
Tritare il baccalà e le patate lesse. Amalgamarli con il prezzemolo precedentemente tritato, la scorza di limone, il peperoncino e l’olio. Formare 4 polpette da circa 100 gr l’una.
Per la pastella:
Unire la farina di grano tenero e la farina di grano duro. Setacciarle in una boule ed aggiungervi l’uovo, il sale e l’acqua. Mescolare il tutto fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
Passare la polpetta nella pastella e successivamente nella mollica di pane raffermo.
Friggere la polpetta a 160°C per circa 5 minuti.
Per il foiolo:
Tritare sedano, carote e cipolla. Soffriggerli in padella con olio EVO, capperi ed olive verdi.
Aggiungere il foiolo e lasciarlo insaporire per circa 5 minuti mescolandolo continuamente.
Sfumare col vino bianco.
Aggiungere il sale, l’alloro e la salsa di pomodoro.
Lasciar cuocere per circa 1 ora mescolando spesso.
Impiattamento:
Creare una base di foiolo ed adagiarvi sopra la polpetta di baccalà.
Aggiungere una spolverata di timo a piacere.
Note dello chef:
La ricetta nasce dal baccalà o meglio dallo stoccafisso alla messinese, cotto a zuppa insieme alle ventresche. Chef Cannistrà ha sostituito le ventresche o meglio le frattaglie del pesce con la trippa di vitello, cotta in umido come la faceva la nonna a casa. Abbiamo così l’unione di due tradizioni importanti: il baccalà alla messinese e la trippa alla ragusana.
Buon appetito!
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