Melanzana, insalata in varie consistenze e nocciole – ricetta chef Pasquale Tozzi – Il Pescatore – Gardone Riviera
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Lo chef Pasquale Tozzi del ristorante Il Pescatore del Grand Hotel Fasano di Gardone Riviera (BS) ci propone la sua ricetta “Melanzana, insalata in varie consistenze e nocciole”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: Estate
Chef: Pasquale Tozzi
Ristorante: Il Pescatore
c/o Grand Hotel Fasano *****L
Via Zanardelli, 190
25083 Gardone Riviera (BS)
Tel. 0365 290220
https://www.ghf.it
info@ghf.it
Ingredienti per 4 porzioni:
Per il fondo vegetale:
35 g olio di semi di girasole
150 g cipolle dorate
150 g carote
150 g sedano
1 spicchio d’aglio
100 g salsa di soia senza glutine
25 g porcini secchi
1 rametto di rosmarino
150 vino rosso
2 l acqua
20 g amido di mais
Per le melanzane:
4 melanzane tonde viola
Q.b. sale grosso
Per la maionese di nocciole:
110 g pasta di nocciole tonda gentile del piemonte Igp
30 g olio di nocciole
30 g olio di semi di girasole
80 g acqua fredda
Q.b. sale
1 g xantana
Per la finitura:
150 g maionese alle nocciole
30 g nocciole di giffoni tostate
2 ravanelli freschi
2 carote baby gialle tagliate a rondelle
2 carote baby arancioni tagliate a rondelle
4 foglie di acetosella
4 foglie di shiso rosso
8 foglie di radicchio tardivo
4 foglie di insalata riccia romana
8 foglie di lattughino
8 fette di cetrioli in agrodolce
Q.b. sale fino
Q.b. olio d’oliva extravergine
Q.b. aceto bianco di mele
Procedimento:
Per il fondo vegetale:
In una padella, far rosolare le verdure precedentemente tagliate grossolanamente con l’olio per qualche minuto. Aggiungere i porcini secchi e lasciare appassire. Aggiungere l’acqua, il vino rosso, la salsa di soia e lasciare sobbollire per circa 2 ore, fino a ridurre di 3/4 il liquido di cottura (che dev’essere di 500 ml al termine).
Filtrare bene, aiutandosi con un colino cinese a maglia fine.
Legare il composto, aggiungendo l’amido di mais e continuare a mescolare fino a portarlo a bollore. Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare.
Per le melanzane:
Lavare e sbucciare le melanzane.
Tagliarle, ricavando dei rettangoli alti 2 cm e larghi 10 cm.
Adagiare a scolare sulla griglia, salando leggermente.
Lasciarle riposare per un’ora.
Asciugare le melanzane, per riporle ciascuna in un sacchetto sottovuoto. In ogni sacchetto, aggiungere 100 g di fondo vegetale alla temperatura di 40°C e chiudere sottovuoto.
Cuocere le melanzane a vapore 120°C per 10/12 minuti. Lasciare le melanzane a riposare dentro al sacchetto.
Per la maionese di nocciole:
Porre tutti gli ingredienti in un bicchiere alto e capiente.
Con un minipimer, emulsionare fino a creare una maionese della densità voluta.
Regolare di sale.
Conservare in frigorifero all’interno di un biberon.
Per la finitura:
Estrarre le melanzane dal sacchetto, tenendo da parte il succo rilasciato.
Fare rosolare le melanzane in padella antiaderente da entrambi i lati e, nel frattempo, laccarle con un pennello con il loro stesso succo. Regolare di sale.
Disporre una melanzana nel piatto. Decorare il piatto con cinque righe di maionese di nocciole, insieme a qualche nocciola tostata tagliata a metà.
Preparare quattro insalatine con gli ingredienti rimanenti, da condire con olio, sale e aceto bianco di mele.
Adagiare le insalatine sopra ciascuna melanzana. Terminare con un cucchiaio di fondo vegetale ridotto.
Note dello chef:
Nel menu del ristorante il pescatore, all’interno del 5* l Grand Hotel Fasano & Villa Principe di Gardone Riviera (BS), lo chef Pasquale Tozzi porta avanti una ricerca sulle materie prime vegetali. Il secondo piatto melanzana, insalata in varie consistenze e nocciole ne è l’emblema: una ricetta vegana, in cui le melanzane vengono cotte sottovuoto con un fondo vegetale e poi accompagnate da una maionese di nocciole, carote, ravanelli, cetrioli e un mix di insalate.
In particolare, lo chef Pasquale Tozzi ama giocare con i vegetali, perché “è con questi ingredienti, semplici, che gli chef contemporanei hanno la possibilità di mettersi davvero all’opera. Lavorare con queste materie prime è molto più complesso che farlo con la carne o con il pesce: è più difficile, sì, ma è anche molto più appagante”.
Buon appetito!