Mezze maniche, formaggio Bré, pepe e limone – ricetta chef Pasquale Tozzi – Il Pescatore – Gardone Riviera
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Lo chef Pasquale Tozzi del ristorante Il Pescatore del Grand Hotel Fasano di Gardone Riviera (BS) ci propone la sua ricetta “Mezze maniche, formaggio Bré, pepe e limone”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Estate
Chef: Pasquale Tozzi
Ristorante: Il Pescatore
c/o Grand Hotel Fasano *****L
Via Zanardelli, 190
25083 Gardone Riviera (BS)
Tel. 0365 290220
https://www.ghf.it
info@ghf.it
Ingredienti per 6 porzioni:
Per la crema di formaggio Bré:
180 g formaggio Bré stagionato 30 mesi
120 g panna fresca
Per lo sciroppo di canditura:
30 g acqua
30 g succo di limone
50 g zucchero
Per il limone candito:
1 limone biologico di Sorrento
Per la finitura:
480 g mezze maniche Pastificio Mancini
Q.b. mix di pepi (pepe bianco, pepe nero, pepe verde, pepe della Giamaica, pepe rosso di Kampot)
Q.b. sale grosso.
Procedimento:
Per la crema di formaggio Bré:
Grattugiare finemente il formaggio Bré. Versare la panna in un tegame e portare a 80 °C. In un contenitore alto, unire i due ingredienti e, con l’aiuto di un frullatore a immersione, mixare il tutto fino a ottenere una crema corposa.
Per lo sciroppo di canditura:
Versare i tre ingredienti in un tegame. Portare a bollore e lasciar cuocere per 2 minuti.
Per il limone candito:
Lavare bene il limone e lasciarlo in acqua fredda per circa un’ora. Sbucciarlo con l’aiuto di un pelapatate. Tagliare la scorza à la julienne. Sbollentarla due volte in acqua bollente per 40 secondi e scolarla. Far raffreddare in acqua e ghiaccio. Asciugare bene la scorza e metterla in un sacchetto sottovuoto con lo sciroppo, ancora tiepido, fatto in precedenza. Chiudere bene il sacchetto e lasciar maturare per circa 24 ore.
Per la finitura:
Versare la pasta in acqua bollente salata. Cuocere per 11 minuti. Scolare e mantecare, a bagno maria, con la crema di Brè stemperata con un cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Impiattare e decorare con qualche scorzetta di limone candito e una bella macinata di mix di pepi.
Note dello chef:
Presente sia nel menu degustazione Lasciati Guidare che nella carta del Ristorante Il Pescatore, la principale dimora dello chef Pasquale Tozzi all’interno del 5* L Grand Hotel Fasano & Villa Principe di Gardone Riviera (BS), il primo piatto Mezze maniche, formaggio Bré, pepe e limone è un vero e proprio omaggio ai territori della Campania e della Lombardia. Il primo è richiamato con l’agrume regionale per eccellenza, il limone di Sorrento, il secondo con il Bré, un formaggio ottenuto a partire dal latte degli alpeggi della Valle Camonica con stagionatura minima in grotta di 18 mesi. Il piatto, caratterizzato da un corretto bilanciamento dei sapori, riesce a esaltare il gusto saporito e floreale del formaggio, quello dolce ma allo stesso tempo acidulo del limone candito e, infine, quello speziato del mix di pepi (pepe bianco, pepe nero, pepe verde, pepe della Giamaica, pepe rosso di Kampot), utilizzato per profumare e completare il primo.
Buon appetito!