Mousse al fondente, lamponi e crumble alla vaniglia – ricetta chef Giuseppe Mulargia – Le Spighe – Roma
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Lo chef Giuseppe Mulargia del ristorante Le Spighe del Grand Hotel Palatino di Roma (RM) ci propone la sua ricetta “Mousse al fondente, lamponi e crumble alla vaniglia”.
Categoria: Dessert
Stagione: Estate
Chef: Giuseppe Mulargia
Ristorante: Le Spighe
c/o Grand Hotel Palatino
Via Cavour, 213/M
00184 Roma (RM)
https://www.hotelpalatino.com
info@hotelpalatino.com
Ingredienti:
Per la mousse:
Panna fresca 500 ml.
Cioccolato fondente 75% 300 gr.
Gelatina in foglie 6 gr.
Zucchero semolato 90 gr.
Tuorlo 110 gr.
Per il crumble alla vaniglia:
Burro 100 gr
Zucchero 50 gr.
Farina 125 gr.
1 bacca di vaniglia
Per l’inserto al lampone:
Purea lampone 125 gr.
Miele 12 gr.
Zucchero 12 gr.
Gelatina in foglie 3 gr.
Procedimento:
Per l’inserto al lampone:
In un pentolino portiamo a 60°C la purea di lamponi con zucchero e miele, reidratare la gelatina inserendola al composto.
Con degli stampi in silicone da 1 cm creare delle perle e abbatterle a negativo.
Per la mousse:
Montiamo la panna per il 70% e lasciamola in frigo.
Sbattiamo con una frusta a bagnomaria il tuorlo con lo zucchero fino ad raggiungere una consistenza spumosa a questo punto aggiungiamo il cioccolato fondente precedentemente tritato, fino allo scioglimento totale.
Reidratare la gelatina in un pentolino con poca panna ed aggiungerlo al composto di cioccolato.
Uniamo i due composti di panna e cioccolato dal più morbido al più denso con delicatezza.
Versiamo negli appositi stampini (a piacimento) la mousse per metà della capienza, aggiungiamo le perle di lampone e ricorpiamo fino a chiusura.
Abbattimo il tutto a -40°C per mezz’ora per poi sformarle e lasciarle in frigorifero per un paio di ore.
Per il crumble alla vaniglia:
Ammorbidiamo il burro con lo zucchero, la farina e i semi della bacca di vaniglia creando un composto sabbioso.
Cuociamo in forno ventilato a 180°C per 10 min
Impiattiamo la nostra mousse mettendo alla base il crumble alla vaniglia e lamponi freschi.
Note dello chef:
Assicuratevi che il composto al cioccolato non sia caldo mentre lo incorporate alla panna, rischiate che il composto venga danneggiato.
Buon appetito!