Mozzarella di Bufala Campana DOP
La Mozzarella è forse il formaggio a pasta filata più conosciuto al mondo e quella di bufala campana è l’unica ad aver ottenuto la tutela della DOP.
I primi bufali furono introdotti in Sicilia inseguito alle invasioni dei Saraceni e dei Mori. Dalla Sicilia la loro presenza di è espansa fino a raggiungere gran parte dell’Italia del sud.
Il latte di bufala era già allora molto ricercato per le sue particolari caratteristiche e, come accaduto altrove, fu presto trasformato in formaggio per aumentarne la conservazione. Ma le prime fonti che certificano l’esistenza delle mozzarelle sono solo del XII secolo, quando un formaggio denominato mozza viene citato dai Monaci del monastero di San Lorenzo di Capua.
Oggi la Mozzarella di Bufala Campana DOP viene prodotta esclusivamente con latte intero e fresco di bufala di razza mediterranea italiana allevata e munta nella zona della DOP.
L’intero ciclo produttivo deve avvenire entro 60 ore dalla prima mungitura.
Dopo la coagulazione, ottenuta con l’aggiunta di caglio naturale di vitello e una breve maturazione, la cagliata viene ridotta a strisce, tritata e posta in appositi mastelli, miscelata con acqua bollente, filata e quindi mozzata in singoli pezzi. Segue il rassodamento e la salatura.
La mozzarella è così pronta per essere messa in commercio, sempre mantenuta nel suo liquido di governo, acidulo, eventualmente salato. Il prodotto può essere affumicato solo con procedimenti naturali e tradizionali: in tal caso la denominazione di origine deve essere seguita dalla dicitura affumicata.
La Mozzarella di Bufala Campana DOP è prodotta nelle forme tondeggiante, bocconcino, treccia, perlina, ciliegina, nodino o ovolino. Ovviamente il peso dipende dal tipo di forma e può andare da 1o grammi a 3 chili.
In ogni caso la mozzarella deve avere un colore bianco porcellanato, una crosta sottilissima, una pasta con struttura a foglie sottili e priva di difetti. Tagliandola deve notarsi la presenza di una scolatura in forma di lieve sierosità biancastra, grassa, dal profumo di fermenti lattici. Il sapore è caratteristico e delicato.
La Mozzarella di Bufala Campana DOP deve essere prodotta all’interno della seguente zona:
– in Campania nell’intera Provincia di Caserta e Salerno e in parte delle Province di Benevento e Napoli;
– nel Lazio in parte delle Province di Latina, Frosinone e Roma;
– in Puglia in parte della Provincia di Foggia;
– in Molise nel solo comune di Venafro.
Prodotto: Formaggio
Regione: Campania, Lazio, Puglia e Molise.
Tutela: DOC
Consorzio: https://www.mozzarelladop.it
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