Paccheri di Gragnano alla crema di zucchine romane e polpa di granchio – ricetta chef Marcello Romano – Salone Eva – Roma
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Ph. Alberto Blasetti
Lo chef Marcello Romano del ristorante Salone Eva dell’Hotel Hassler Roma ci propone la sua ricetta “Paccheri di Gragnano alla crema di zucchine romane e polpa di granchio”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Estate
Chef: Marcello Romano
Ristorante: Salone Eva
c/o Hotel Hassler
Piazza Trinità dei Monti, 6
00187 Roma
Tel. 06 699340
www.hotelhasslerroma.com
bar@hotelhassler.it
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta:
400 g Mezzi paccheri di Gragnano
Per la crema di zucchine:
1 kg di zucchine romane
150 g di cipollotto novello
20 g di olio evo
Sale
Per il brodo di granchio:
2 kg di granchio
400 g di sedano
400 g di carote
200 g di cipolla
Per mantecare:
Aglio tritato
Peperoncino fresco
Olio evo
Per guarnire:
400 g di zucchine romane
8 pz di fiori di zucchina
Polvere di olive nere
Prezzemolo
Procedimento:
Per la crema di zucchine:
lavare le zucchine, tagliarle a pezzi piccoli e sbianchirle rapidamente in acqua salata. Lasciarle raffreddare in acqua e ghiaccio.
In una pentola far rosolare il cipollotto tagliato finemente con olio, unire le zucchine sbianchite e far cucinare aggiungendo un bicchiere di brodo vegetale.
Quando la parte liquida sarà finita, con l’aiuto di un frullatore ottenere una crema completamente liscia.
Per il brodo di granchio:
in una pentola alta, inserire le verdure lavate e tagliate a pezzi, aggiungere il granchio e coprire con acqua fredda, portare a bollore. Dopo circa 10 minuti recuperare i granchi, con l’utilizzo delle pinze ricavare la polpa e metterla da parte. Rimettere tutti gli scarti di granchio nell’acqua e continuare la cottura per circa due ore a fuoco basso.
Una volta cotto, filtrare il tutto in modo da avere un brodo senza impurità.
Per la pasta:
cucinare la pasta in acqua salata fino a raggiungere una cottura molto al dente.
In una padella far rosolare olio, aglio e peperoncino. Aggiungere la pasta e parte del brodo, a fuoco forte iniziare a mantecare aggiungendo la crema di zucchine.
Per le zucchine:
in una padella saltare le zucchine, precedentemente tagliate finemente, con olio, sale, pepe e prezzemolo tritato.
Disporre le zucchine saltate sopra la pasta, aggiungere la polpa di granchio, la polvere di olive e i fiori conditi con olio e sale.
Buon appetito!