Pancetta di cinta senese laccata, composta di pomodoro, patate di montagna, maggiorana – ricetta chef Leonardo Spaccavento – Osteria Perano – Gaiole in Chianti
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Lo chef Leonardo Spaccavento del ristorante Osteria Perano di Gaiole in Chianti (SI) ci propone la sua ricetta “Pancetta di cinta senese laccata, composta di pomodoro, patate di montagna, maggiorana”.
Categoria: Secondo
Stagione: Autunno
Regione: Toscana
Chef: Leonardo Spaccavento
Ristorante: Osteria Perano
Loc. S. Donato in Perano
53013 Gaiole in Chianti (SI)
Tel. 0577 749563
https://www.frescobaldi.com/it/tenute/tenuta-perano
info@frescobaldi.it
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di pancetta di suino di cinta senese
sale bilanciato: 700 g sale + 300 g zucchero
0,5 kg pomodori ramati
50 g zucchero
300 g patate di montagna
125 g latte
150 g burro
20 g salsa di soia o di legumi fermentati
5 g sommità fiorite di maggiorana essiccati e tritati
Procedimento:
Per la pancetta di maiale:
Marinare la pancetta senza cotenna per 24 ore in abbondante sale bilanciato (il sale bilanciato è una miscela di sale, zucchero ed erbe aromatiche. Potete prepararlo anche voi mescolando circa 700 g di sale e 300 g di zucchero e aggiungere da 30 a 50 g di erbe aromatiche, come salvia, rosmarino, menta, zenzero e un po’ di scorza di arancia o limone).
Dopo 24 ore la carne avrà perso molti liquidi in eccesso. Sciacquare la carne e metterla sottovuoto. Cuocere in forno a vapore o in immersione a 72°C per 24 ore, poi lasciar abbattere di temperatura.
Per la composta di pomodori:
Tagliate i pomodori rossi in 4 pezzi e fateli cuocere insieme a 50 g di zucchero in una pentola a fuoco basso per qualche ora, eliminando la buccia e i semi. Poi frullare i pomodori.
Per la la purea:
Lessare le patate in acqua salata (8 g di sale per litro) e scolarle. Mettere in una casseruola con 1/3 del burro e incorporare il burro con una frusta. Aggiungere il latte tiepido. Aggiungere il burro rimanente e condire con pepe bianco e sale.
Per la cotenna soffiata:
Cuocere la cotenna per qualche ora finché non sarà semitraslucida e morbida. Stendere ed asciugare in forno ventilato a 70/80°C per 24 ore. Rompere le scorze essiccate in piccoli pezzi e friggere fino a ottenere “patatine” soffiate.
Per la finitura:
Tagliare la pancetta in porzioni, laccarla con la soia e infornare a 180°C per 10 minuti. Impiattare con tutti gli elementi.
Buon appetito!