Pane di semola con lievito madre ed erbe aromatiche, finocchietto marino e salicornia, con sale alle bacche di mirto, lentischio e ginepro – ricetta chef Valeria Parisi – Cagliari
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La Chef Valeria Parisi de La dimora degli osti custodi di Cagliari (CA) ci propone la sua ricetta “Pane di semola con lievito madre ed erbe aromatiche, finocchietto marino e salicornia, con sale alle bacche di mirto, lentischio e ginepro”.
Categoria: Pane dello chef
Chef: Valeria Parisi
Ristorante: la dimora degli osti custodi
09131 Cagliari (CA)
l.artelabro@gmail.com
Ingredienti:
Semola rimacinata gr 500
Lievito madre rinfrescato gr 150
Acqua 300 gr
Latte 100 gr
Olio evo due cucchiai
Sale 10 gr
Finocchietto Marino fresco 40 gr
Salicornia 40 gr
Bacche mirto
Ginepro
Lentischio
Rosmarino
Procedimento:
Impastate semola, acqua, latte olio per circa 10 minuti impastatrice velocità 1 poi circa due minuti a doppia velocità.
Aggiungete lievito madre (tenuto a temperatura tra i 25 e i 28 gradi) e sale poi 3 minuti velocità 1
L’impatto risultante dovrà staccarsi facilmente dall’impastatrice, dovrà “filare” e dovrà essere compatto, ma morbido
Fate riposare e lievitare a temperatura intorno ai 22 gradi per 20/24 ore in un recipiente ampio che permetta all’impasto di crescere, coperto con pellicola e un pannetto di lana o cotone.
Dopodiché tagliate grossolanamente finocchietto marino e salicornia. Lavorate e ripiegate l’impasto a tasca senza schiacciarlo per 5 minuti inserendo nella lavorazione le erbe tritate. Realizzate una pagnotta a vostro piacimento.
Tritate qualche grammo di sale grosso Marino assieme a qualche bacca di ginepro e di mirto e del rosmarino fresco.
Cospargete il sale così aromatizzato sulla superficie del pane
Coprite la pagnotta con un pannetto di lana e dopo due ore di riposo infornate se possibile su pietra in cordierite o similari preriscaldata in forno statico a 210 gradi per 10 minuti. Poi abbassate il forno a 190 per 15 minuti. Poi a 180 fino ad arrivare circa ad un’ora totale.
Note della chef:
Questa aromatizzazione si presta per abbinare il vostro pane tagliato a fette a qualsiasi piatto di pesce. Provatelo assieme ai sauté di cozze o arselle, sia in rosso che in verde e…
Buon appetito!