Panforte di Siena IGP
Il Panforte di Siena IGP è un dolce tipico toscano a base di farina, frutta candita, frutta secca, una miscela di zuccheri, miele e spezie.
Al momento dell’immissione al consumo, il prodotto può presentarsi in una duplice versione, bianca, se la copertura è a base di zucchero a velo, nera, se la copertura è a base di spezie.
Il Panforte deriva probabilmente da quei pani ricchi di pepe e miele che una cronaca del 7 febbraio 1205 cita come doni che servi e coloni erano obbligati a portare alle monache dell’Abbazia di Montecelso, località in provincia di Siena.
Bisogna però giungere alla fine del ‘400 per constatarne la fama fuori dalla zona di origine, soprattutto grazie alla via Francigena che permise ai prodotti tradizionali della gastronomia senese di giungere a Roma e presso le principali corti europee.
l nome Panforte incomincia a essere utilizzato agli inizi del 1800. E’ in questo secolo che il dolce esce dall’ambito delle spezierie e si avvia verso una produzione su scala molto più vasta, ciò che ne consente anche la commercializzazione in maniera significativa al di fuori del territorio senese.
La versione bianca ha una precisa data di nascita, il 1879, quando, in onore della Regina Margherita in visita a Siena per il Palio d’agosto, il dolce venne realizzato per la prima volta con un minor impiego di spezie e la copertura a base di zucchero a velo e venne ribattezzato Panforte Margherita.
Gli ingredienti di base della versione bianca sono farina di frumento tipo ‘0’, mandorle dolci intere e non pelate, cedro candito tagliato a cubetti e scorze di arancia candite, zuccheri a scelta tra saccarosio, sciroppo di glucosio, zucchero invertito, miele millefiori, noce moscata e cannella, zucchero a velo e ostie di amido.
Ingredienti facoltativi sono nocciole granulate, melone candito tagliato a cubetti, altre spezie come macis, pepe, pimento, coriandoli, chiodi di garofano e vaniglia.
Per la versione nera gli ingredienti sono farina di frumento tipo ‘0’, mandorle dolci intere e non pelate, melone candito tagliato a cubetti e scorze di arancia candite, zuccheri a scelta tra saccarosio, sciroppo di glucosio, zucchero invertito, noce moscata, cannella e pepe dolce, ostie di amido.
Ingredienti facoltativi sono cedro candito tagliato a cubetti, noci moscate, coriandolo, anice stellato, chiodi di garofano, zenzero, pepe garofanato, peperoncino, vaniglia, caramello, noci, miele e cacao per la spolveratura.
In entrambe le versioni non sono ammessi altri ingredienti, additivi, coloranti o conservanti.
La produzione del Panforte avviene sciogliendo gli zuccheri in acqua e portati a cottura, miscelati con la frutta candita tagliata a cubetti, fino ad ottenere un composto omogeneo. Terminata l’operazione, l’impasto viene travasato nell’impastatrice dove vengono aggiunte la frutta secca, la farina e le spezie. Si procede quindi alla mescola fino al completo amalgama degli ingredienti.
La cottura del Panforte di Siena IGP avviene in forno preriscaldato alla temperatura di 200-230°C per una durata di tempo variabile da 13 a 45 minuti in base alla pezzatura del prodotto.Terminata la cottura, il prodotto viene lasciato raffreddare a temperatura ambiente.
Si eliminano poi la farina nonché gli sfridi dell’ostia e della fascetta di contenimento. Il prodotto viene quindi spolverizzato con un leggero strato di zucchero a velo nella versione bianca, oppure con la miscela di spezie nella versione nera.
Il Panforte di Siena IGP viene commercializzato in forme tonde o rettangolari se intero, a spicchi o quadrelli se venduto al taglio.
La consistenza è pastosa e moderatamente resistente al taglio. Esteriormente la superficie risulta mossa e irregolare, bianca per il velo di zucchero che lo ricopre, oppure marrone scuro per la copertura della miscela di spezie.
Il sapore è dolce, con retrogusto di frutta candita e mandorle ed un sentore di spezie, leggero nella versione bianca e molto intenso nella versione nera.
L’area di produzione del Panforte di Siena comprende l’intero territorio amministrativo della Provincia di Siena.
Prodotto: Dolciume
Regione: Toscana
Tutela: IGP