Pannacotta al cavolfiore cachi e caviale – ricetta chef Andrea Rossetti – Osteria V – Antico Veturo – Trebaseleghe
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Ph. Elisa Ave
Lo chef Andrea Rossetti del ristorante Osteria V – Antico Veturo di Trebaseleghe (PD) ci propone la sua ricetta “Pannacotta al cavolfiore cachi e caviale”.
Categoria: Dessert
Stagione: Autunno
Chef: Andrea Rossetti
Ristorante: Osteria V – Antico Veturo
via Villanova, 22
35010 Trebaseleghe (PD)
Tel. 049 9387583
https://osteriav.it/
https://www.anticoveturo.it
info@anticoveturo.it
Ingredienti per 25 porzioni:
Per l’inserto al cavolfiore:
500 gr cavolfiore
1000 gr panna
150 gr zucchero
10 gr colla di pesce
Per la mousse di cachi:
140 gr zucchero
38 gr acqua
60 gr albumi
28 gr destrosio
2kg cachi
zucchero q.b.
burro q.b.
500 gr panna
15 gr colla pesce
150 gr caviale
2 kg cachi
Procedimento:
Per l’inserto al cavolfiore:
usare metà dello zucchero per creare un caramello biondo, unire il cavolfiore tagliato a pezzi regolari, cuocere per 10 minuti circa.
Unire la panna, cuocere per 5 minuti.
Frullare il tutto aggiungendo la colla di pesce idratata in acqua e ghiaccio.
Colare su stampo a forma di sfera piccola e congelare.
Per la mousse di cachi:
portare acqua e zucchero a 121 °C.
Nel frattempo montare leggermente gli albumi. Versare il composto a filo per ottenere una meringa italiana.
Prendere i cachi, togliere il picciolo e mettere il tutto dentro la macchina ocoo, programma uovo nero 24 ore.
Al termine del processo passare al setaccio e regolare eventualmente con dello zucchero ed una piccola parte di burro per dare rotondità. Molto dipende dalla maturazione del caco.
Montare la mousse unendo il caco alla meringa poi 15 gr di colla di pesce ammollata in acqua e ghiaccio poi 500 gr panna semimontata.
Prendere uno stampo 3D a forma di sfera.
Coprire per circa metà con il composto di cachi.
Inserire l’inserto di panna cotta congelata e coprire con i cachi nuovamente.
Congelare.
Sformare e tenere in frigo.
Al momento del servizio posizionare la sfera su una base di bisquit e guarnire con cavolfiore crudo e caviale
Buon appetito!