Pasta integrale di grani antichi siciliani con carciofo e rosso Mazara – ricetta chef Andrea Colombara e Ars Malak – Impronta – Albairate
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Gli chef Andrea Colombara e Ars Malak del ristorante Impronta di Albairate (MI) ci propongono la loro ricetta “Pasta integrale di grani antichi siciliani con carciofo e rosso Mazara”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: San Valentino
Chef: Andrea Colombara e Ars Malak
Ristorante: Impronta
Via Pisani Dossi, 28
20080 Albairate (MI)
https://ristoranteimprontaalbairate.it
info@ristoranteimprontaalbairate.it
Ingredienti per 4 persone:
320 g. di pasta corta di semola integrale di grani antichi siciliani, noi preferiamo la varietà Margherito (Quintessenza di Tony Rocchetta)
Per la bisca:
100 g sedano
100 g carota
100 g cipolla
teste dei gamberi rossi di Mazara
30 g. olio evo
Per il condimento:
8 gamberi rossi di Mazara del Vallo di circa 15 cm
5 carciofi
30 g olio,
Per la guarnizione del piatto:
150 g burrata
4 gamberi rossi di Mazara crudi tagliati grossolanamente
carciofo.
Procedimento:
Per la bisca:
Mettere in una casseruola olio, sedano, carota, cipolla, teste di gamberi rossi, soffriggere ed aggiungere 1l d’acqua, cuocere per 30 minuni.
Prendere una ciotola con un colino per colare il tutto.
Rimettere il liquido nella casseruola e restringerlo sino un terzo del suo volume.
Per i carciofi:
Prendere i carciofi togliere il gambo, le parti spinose, le foglie esterne, togliere la barba interna, immergerli in acqua e limone, tagliarli a fette sottili.
Mettere in una pentola 30 g. d’olio, cuocere 5 minuti a fuoco vivace.
Per il gambero rosso di Mazara:
Togliere il carapace dalle code dei gamberi rossi di Mazara e fare le tartare con la polpa dei gamberi.
Per la burrata:
Scolare e frullare la burrata
Per la cottura della pasta:
Mettere in una pentola 5 lt d’ acqua portarla ad ebollizione.
Quando l’acqua inizia bollire mettere sale q.b. e la pasta.
Scolare la pasta molto al dente e metterla in un tegame, aggiungere la bisca, le tartare di gambero rosso, i carciofi, cuocere amalgamando delicatamente gli ingredienti per altri 4 minuti.
Per impiattare:
Mettere la pasta in un piatto fondo, aggiungere sopra un pochino di burrata, i gamberi rossi crudi e il carciofo.
Buon appetito!