Scrigno di pasta sfoglia, pere Williams, pinoli tostati e pallone di Gravina – ricetta chef Francesco Cicala – Torre Brayda – Cerignola
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Lo chef Francesco Cicala del ristorante Torre Brayda di Cerignola (FG) ci propone la sua ricetta “Scrigno di pasta sfoglia imbottito di pere Williams, pinoli tostati e pallone di Gravina servito su una crema di fave e patate rosse, choux al formaggio su composta di pera e succo di acero, mostarda di cipolla rossa di Acquaviva e polvere di pistacchio.”
Categoria: Antipasto
Stagione: Inverno
Chef: Francesco Cicala
Ristorante: Torre Brayda
Via Teano, Km 2,00
71042 Cerignola (FG)
Tel. 0885 424986
torrebrayda.ricev@libero.it
Ingredienti per 4 persone:
Pere Williams a tocchi 300 gr.
Formaggio pallone di Gravina a tocchi 300 gr.
Pinoli tostati 40 gr.
Pasta sfoglia 200 gr.
Fave secche 200 gr.
Patata rossa 100 gr.
Latte intero 600 ml.
olio evo 70 ml.
uova n 1.
aglio n 1 spicchio.
alloro 2 foglie.
Per la Choux al formaggio:
Acqua 150 ml.
Farina 00 75 gr.
Grana padano da grattugiare DOP 45 gr.
Fontina 35 gr.
Burro 25 gr.
Uova 110 gr.
Per la composta di pere:
Pere Williams n 1
zucchero 45 gr.
Succo di mezzo limone
Cannella q.b.
Succo di acero 15 gr.
Sale 4 gr.
Per la Mostarda di cipolla rossa:
Cipolle rosse di Acquaviva 100 gr.
Zucchero di canna 50 gr.
Aceto balsamico 20 gr.
Miele di acacia 5 gr.
Procedimento:
Lavare accuratamente le fave, mondare le patate rosse, tagliarle a tocchi e mettere il tutto in una casseruola a cuocerle con il latte una foglia di alloro e 1 spicchio di aglio a fuoco basso.
Stendere la pasta sfoglia di uno spessore di circa 3 millimetri e tagliare dei quadrati di 9 centimetri x 9.
In un contenitore mischiare le pere con il formaggio pallone e i pinoli.
Mettere al centro della sfoglia abbondante composto, bagnare gli angoli con acqua e chiudere a scrigno, pennellare con un uovo sbattuto.
Infornare a 200 gradi per 25 minuti a forno statico.
Passare le fave e patate cotte nel latte con un passaverdura a trafila fitta e montarle con una frusta aggiungendo olio evo a filo.
Impiattare mettendo al lato del piatto un cucchiaio generoso di fava tirandolo con un pettine da cucina, disporre lo scrigno caldo al centro del piatto, la polvere di pistacchio e sistemare due choux al formaggio alla destra del piatto su due spuntoni di composta di pera. Alla sinistra del piatto con una pipetta da cucina inserire 3 gocce di mostarda di cipolla.
Per la Mostarda di cipolla rossa di Acquaviva:
Per preparare la composta di cipolle di Acquaviva al balsamico iniziate dalla pulizia delle cipolle: lavate, mondate e tagliate a fette le cipolle Prendete una casseruola, aggiungete le cipolle e l’aceto balsamico, quindi lasciate appassire per 10 minuti a fuoco basso, mescolando frequentemente.
Quando le cipolle saranno appassite unite il miele e lo zucchero e lasciate cuocere per circa 45 minuti a fuoco molto basso, continuando a mescolare spesso; controllare che la composta rimanga morbida e non tenda a “caramellare”. Trascorso il tempo indicato verificate la cottura facendo la prova del piattino: versate un cucchiaino di composta di cipolle di Tropea al balsamico su un piattino inclinato, sarà pronta se non tenderà a colare ma resterà piuttosto compatta e omogenea, in caso contrario, rimettetela a cuocere ancora per poco.
Per la composta di pere:
Sbucciare le pere, tagliarle a metà, eliminare il torsolo e tagliarle a dadini.
Prendere una casseruola, aggiungere lo zucchero di canna,il succo di acero, il succo di un limone, un pezzetto di cannella e l’acqua. Fare cuocere tutti gli ingredienti insieme alle pere molto lentamente, controllando di tanto in tanto la loro consistenza, a fuoco molto dolce.
Per la Choux al formaggio:
Grattugiare il Grana e la fontina. Quindi versare il burro a pezzetti in un tegame capiente, unire l’acqua a filo e accendete il fuoco dolce; mentre il burro si scioglie, aggiungere un cucchiaino di sale.
Quando il burro si sarà sciolto, spegnere il fuoco e versare nel tegame la farina setacciandola con un colino a maglie strette e mescolare velocemente con una frusta per evitare la formazione di grumi. Quando si saranno assorbiti i liquidi, accendere il fuoco bassissimo e continuare a mescolare con un cucchiaio di legno, fino a quando non otterrete un composto morbido omogeneo e che si stacchi facilmente dalle pareti del tegame. A questo punto spegnere il fuoco.
Trasferire il composto in una ciotola di una planetaria con frusta a foglia e aggiungere un uovo alla volta, facendo incorporare il precedente prima di continuare. Versare il Grana e la fontina grattugiati.
Una volta pronto l’impasto, versarlo in una sac-à-poche a bocchetta liscia piuttosto grande. Foderare una leccarda con carta da forno e formare circa 15 mucchietti di impasto distanziati tra di loro (potete cuocere i bignè in più infornate) e cuocerli in forno statico preriscaldato per 15 minuti a 220° evitando di aprire il forno durante la cottura. Trascorsi i primi 15 minuti abbassare la temperatura a 190° e cuocere la pasta choux per altri 10 minuti.
Buon appetito!