Pavlova, lamponi e barbabietola – ricetta chef Domenico Della Salandra – Clotilde Brera – Milano
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Lo chef Domenico Della Salandra del ristorante Clotilde Brera di Milano (MI) ci propone la sua ricetta “Pavlova, lamponi e barbabietola”.
Categoria: Dessert
Stagione: San Valentino
Chef: Domenico Della Salandra
Ristorante: Clotilde Brera
Piazza San Marco, 6
20121 Milano
Tel. 02 38316453
https://www.clotildefood.com
info@clotildebrera.it
Ingredienti per 4 persone:
Per la Meringa:
100 g albume
200g zucchero semolato
200g zucchero a velo
Per la Panna:
100 ml panna
5 g zucchero a velo
Per la Crema pasticcera:
150 ml panna
37 ml latte
56 g tuorlo
28 g zucchero
11 g maizena
Vaniglia q.b.
Per il gel al lampone:
200 g purea di lampone
70g di sciroppo
5 g di agar agar
Per le barbabietole:
20/30 grammi di barbabietole
15/20 grammi di aceto balsamico
Per decorare:
foglioline di cerfoglio
Procedimento:
Per la Meringa:
In un pentolino portare l’albume a 50 gradi.
Aggiungere 1/3 di zucchero semolato e iniziare a montare con la frusta in planetaria.
Aggiungere il restante zucchero in 2 volte, assicurandosi ogni volta che sia ben amalgamato.
Una volta montato a neve l’albume aggiungere lo zucchero a velo setacciato e dare un ultimo colpo in planetaria.
Inserire un beccuccio liscio del diametro di 18 mm circa in una sac a poche e porre la meringa all’interno.
Dopo aver sigillato la sac a poche formare le cupole di meringa su un silpat, preriscaldare il forno a 80 gradi e cuocere per circa un’ora.
Per la Panna:
Montare il tutto in planetaria e mettere in sac a poche.
Per la crema pasticcera:
In un pentolino portare a bollore la panna e il latte.
In una bowl unire il tuorlo, lo zucchero, la maizena e la vaniglia.
Mettere in ammollo la colla di pesce in acqua fredda.
Unire i due composti e portare di nuovo a bollore girando sempre il tutto con una frusta.
Una volta tolta dal fuoco sciogliervi all’interno la colla di pesce ben strizzata
Filtrare il tutto e far raffreddare con pellicola a contatto.
Per il gel al lampone:
Per lo sciroppo:
Portare a bollore in un pentolino 100 g di acqua e 100 g di zucchero semolato togliere da fuoco e lasciar raffreddare.
Per il gel:
Unire tutto in un pentolino e portare a bollore per qualche minuto mescolando con una frusta.
Togliere dal fuoco e una volta raffreddato frullare con un minipimer stando attenti a non formare bolle d’aria.
Spostare il composto in un biberon o in una sac a poche.
Per le barbabietole:
Tagliare 20/30 grammi di barbabietole e mettere in un pentolino con 15/20 grammi di aceto balsamico far ridurre a fiamma media.
Per la finitura del piatto:
Mettere all’interno della cupola la panna, la crema, qualche pezzo di lampone, e le barbabietole, rovesciare e appoggiare sul piatto.
Decorare con il gel di lamponi all’esterno e guarnire con foglioline di cerfoglio.
Buon appetito!