Pecorino Toscano DOP
Il Pecorino Toscano DOP è uno dei formaggi più famosi d’Italia e viene utilizzato sia come formaggio da tavola che da grattugia.
In Toscana l’allevamento degli ovini ha da sempre rivestito un’importanza basilare nell’economia rurale di questa straordinaria regione.
I pascoli naturali, ricchi di essenze spontanee e il tipo di allevamento con animali lasciati quasi esclusivamente allo stato brado, conferiscono particolari qualità al latte destinato alla trasformazione casearia, dando vita a formaggi dai sapori inconfondibili.
Oltre al fattore tipicamente economico la produzione pecorino riveste una notevole importanza sotto il punto di vista ambientale e sociologico, in quanto l’allevamanto degli ovini sfrutta i terreni cosiddetti marginali, altrimenti destinati ad un progressivo abbandono e depauperamento delle risorse naturali.
Il Pecorino Toscano DOP viene prodotto esclusivamente con latte di pecora intero proveniente dalla zona di produzione. L’alimentazione base del bestiame ovino deve essere costituita prevalentemente da foraggi verdi o affienati derivati dai pascoli naturali della zona, con eventuali integrazioni di fieno e di mangimi semplici concentrati.
Il latte può essere utilizzato crudo o può subire un trattamento termico fino alla pastorizzazione e può essere inoculato con colture di fermenti lattici autoctoni, naturali o selezionati.
Dopo la rottura e l’eventuale cottura, la cagliata, ottenuta concaglio di vitello o vegetale, viene messa in apposite forme per lo sgrondo del siero e la successiva salatura eseguita a secco oppure in salamoia.
La procedura di produzione termina con la maturazione, di almeno venti giorni per il tipo a pasta tenera e non inferiore a quattro mesi per il tipo a pasta semidura.
Al momento della commercializzazione le forme del Pecorino Toscano DOP devono essere di forma cilindrica a facce piane con scalzo leggermente convesso, con dimensioni delle facce da 15 a 22 centimetri e altezza dello scalzo da 7 a 11 centimetri e un peso compreso tra 0,75 a 3,50 kg.
La crosta è di colore giallo di varie tonalità. Il colore della pasta va dal bianco leggermente paglierino per il tipo a pasta tenera, al paglierino per il tipo a pasta semi dura. La pasta, tenera nel formaggio fresco diventa compatta e tenace al taglio per il tipo stagionato. Il sapore è fragrante, accentuato e caratteristico.
La zona di origine del latte e di produzione e di stagionatura del formaggio di cui sopra comprende l’intero territorio della Toscana, i comuni di Allerona e Castiglione nell’Umbria e i comuni di Acquapendente, Onano, San Lorenzo Nuovo, Grotte di Castro, Gradoli, Valentano, Farnese, Ischia di Castro, Montefiascone, Bolsena e Capodimonte ricadenti nella regione Lazio.
Prodotto: Formaggioo
Regione: Toscana, Umbria, Lazio
Tutela: DOP
Consorzio: https://www.pecorinotoscanodop.it
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