Il Pollo e il Cacciatore – ricetta chef Gaetano Scuderi – Hotel Lingemann – Wallenhorst
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Lo chef Gaetano Scuderi del ristorante dell’Hotel Lingemann di Wallenhorst (D) ci propone la sua ricetta “Il Pollo e il Cacciatore”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: Estate
Chef: Gaetano Scuderi
Ristorante: Hotel Lingemann
Vehrter Landstr. 21
49134 Wallenhorst
Germania
Tel. +49 (0)5407 61 26
https://www.hotel-lingemann.de
info@hotel-lingemann.de
Ingredienti per 6 persone:
Cosce di Pollo 600 gr
Erbe Selvatiche 6 gr
Sale e Pepe q.b
Per l’olio al basilico:
Basilico 100 gr
Olio d’oliva ibleo 130 gr
Per la riduzione al pomodoro:
Acqua 1,5 l
Pomodoro San Marzano 500 gr
Capperi dissalati 40 gr
Scarti delle cosce di pollo
Per le carote al burro:
Carote 200 gr
Burro 40 gr
Per la crema carote e arancia:
Carote 60 gr
Arance 200 gr
Sale e pepe q.b
Per le olive disidratate:
Olive verdi in Salamonia 100 gr
Per le chips mais e patate:
Farina di mais 60 gr
Acqua 260 ml
Patate 40 gr
Sale q.b
Procedimento:
Inizio col disossare le cosce di pollo, mettendo da parte lo scarto che riutilizzerò per la riduzione al pomodoro.
Le appiattisco leggermente e le condisco con sale pepe e erbe selvatiche, le arrotolo su se stesse e le metto sottovuoto. Le lascio riposare e poi procedo con la cottura nel Sous Vide a 65°C per 120 minuti. Al momento del servizio le rosolo in padella con del burro chiarificato.
Per la riduzione al pomodoro:
Scotto in forno lo scarto del pollo, trasferisco il tutto in una pentola con 1,5 l di acqua il pomodoro San Marzano e i capperi. Lascio cuocere finche non si sarà ridotto per la metà. Filtro il composto con una garza alimentare per eliminare tutti i resti, aggiusto di sale e pepe.
Per la crema carote e arancia:
Inizio con lo sbucciare le carote e tagliarle a fette non molto spesse, in un pentolino metto una noce di burro fin quando non si dora leggermente, aggiungo le carote, il succo d’arancia e un pizzico di sale, copro con dell’acqua e lascio cuocere finche le carote non saranno del tutto scotte. Passo tutto al minipimer e trasferisco il composto nel dispenser.
Per le chips mais e patate:
Metto in un pentolino dell’acqua leggermente salata con una spruzzata di olio di semi per evitare grumi, aggiungo le patate tagliate a dadi, quando l’acqua inizia col primo bollore aggiungo la farina di mais, lascio cuocere per circa 30 minuti. Passo tutto a minipimer, faccio riposare in frigo il composto, lo setaccio e vado a creare le chips, trasferendo il composto negli appositi stampi successivamente le faccio leggermente essiccare in forno e dopo fritte.
Per l’olio al basilico:
Porto ad ebollizione dell’acqua leggermente salata, sbollento leggermente le foglie di basilico e le trasferisco in un contenitore con acqua e ghiaccio. Le asciugo e passo tutto al thermomix con l’olio
Per le olive disidratate:
Snocciolo le olive e le trito leggermente, le trasferisco nell´essicatore per circa 3 ore a 80°C
Per le carote al burro:
Inizio a sbucciare le carote e le trasferisco in un sacchetto sotto vuoto con del burro. Lascio cuocere a vapore a 90°C per 1 ora.
Porziono le carote, aggiusto di sale e le passo in padella con il suo liquido di cottura per scottarle leggermente
Buon appetito!