Porro, beurre blanc affumicato e acciuga – ricetta chef Elisa e Roberta Rocchi – Cantine del Gavi – Gavi
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Elisa e Roberta Rocchi, chef del ristorante Cantine del Gavi di Gavi (AL) ci propongono la loro ricetta “Porro, beurre blanc affumicato e acciuga”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Autunno
Chef: Elisa e Roberta Rocchi
Ristorante: Cantine del Gavi
Via Goffredo Mameli, 69
15066 Gavi (AL)
Tel. 0143 642458
www.ristorantecantinedelgavi.it
cantinedelgavi@gmail.com
Ingredienti per 4 persone:
Per il porro:
4 porri piccoli
Burro
Maggiorana
Salvia
Sale pepe q.b
Per il beurre blanc affumicato:
700 ml vino bianco
200 ml aceto
18 grani di pepe
3 rametti Timo
4 scalogni
20 g panna
30 g di trucioli di legno per affumicare
200 g burro freddo
Per l’olio al Porro:
300 g olio di semi di vinacciolo
100 g erba cipollina
Per la decorazione:
Acciuga dissalata
Foglia di acetosa
Procedimento:
La sera prima preparare l’olio verde e la panna affumicata.
Frullare l’olio e l’erba cipollina nel mixer, filtrare con un colino e una garza da cucina e disporre il prodotto in frigo per tutta la notte.
Per la panna affumicata, riscaldare la panna, bruciare i trucioli di legno e metterli in infusione in quest’ultima per tutta la notte.
Il giorno successivo preparare la riduzione per il beurre blanc, tritare gli scalogni e disporli in un pentolino con tutti gli ingredienti (tranne per la panna e il burro) ridurre di due terzi, una volta ridotto filtratre il composto.
Aggiungere alla base acida la panna affumicata filtrata dai trucioli e portare a bollore, abbassare la fiamma e aggiungere il burro freddo mescolando continuamente con la frusta, terminato il burro trasferire in un pentolino pulito.
Mondare i porri e cuocere a vapore per 15 minuti, condire con sale, pepe e raffreddare.
Cuocere i porri sulla brace per 2 minuti per lato spennellando con il burro morbido e le erbe.
Composizione:
disporre la salsa al burro e l’olio alla base del piatto, poggiare il porro sopra, guarnendo con il filetto di aggiunga e la foglia di acetosa.
Buon appetito!