Prosciutto di Norcia IGP
Il Prosciutto di Norcia IGP è uno dei simboli della salumeria italiana, un prodotto di grande qualità, le cui origini si perdono tra millenni di storia.
L’allevamento del maiale era molto diffuso in Umbria fin dai tempi dei romani. Il motivo principale era la grande abbondanza di querceti nei boschi e di conseguenza di cibo adatto per la loro alimentazione.
La specializzazione nella lavorazione della carne suina e la manifattura di salumi, in particolare, cominciò a espandersi partendo probabilmente dal paese di Preci, nell’alta Valnerina.
La lavorazione della carne di maiale con il passare del tempo divenne una vera e propria specializzazione, tanto che ai pochi maestri artigiani fu dato il nome di norcino.
Ancora oggi il Prosciutto di Norcia IGP viene prodotto seguendo le tecniche tramandate da padre in figlio di quei lontani pionieri dell’arte della salumeria italiana.
Il Prosciutto di Norcia è ottenuto dalle cosce di suini delle razze tradizionali Large White Italiana e Landrace Italiana, o da suini figli di verri di razza Duroc Italiana o di altre razze non incompatibili con quelle adatte per la produzione del suino pesante. Non sono in ogni caso ammessi animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spotted.
Sebbene non ci siano limitazioni alla provenienza dei suini, per garantire il generale elevato livello qualitativo delle carni, è invece regolamentata la loro alimentazione, unitamente alle tecniche di allevamento.
Il procedimento per la produzione del Proscitto di Norcia IGP è molto lungo e inizia con la rifilatura delle cosce per conferire al prodotto la caratteristica forma a pera. Segue la salatura, che viene effettuata utilizzando sale marino di grana media.
Terminata questa fase della durata di circa una settimana, le cosce vengono dissalate e poste a riposo per un periodo di almeno due mesi e mezzo.
A questo punto i prosciutti sono pronti per la vera e propria stagionatura della durata minima di 12 mesi, in locali appositamente attrezzati per consentire un adeguato ricambio dell’aria e mantenere il giusto equilibrio termo-igrometrico.
Il Prosciutto di Norcia IGP posto in commercio deve avere la caratteristica forma a pera e un peso non inferiore a 8,5 Kg.
Al taglio la carne deve apparire compatta, di colore dal rosato al rosso.
Il profumo è tipico e leggermente speziato, mentre il sapore deve essere sapido ma non salato.
Il Prosciutto di Norcia IGP può essere prodotto solo ed esclusivamente nei territori posti ad altitudine superiore ai 500 m.s.l. dei comuni di Norcia, Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto e Poggiodomo, tutti siti in Provincia di Perugia.
Prodotto: Salume
Regione: Umbria
Tutela: IGP
Consorzio: http://prosciuttodinorcia.com