Raviolo come una parmigiana di melanzane – ricetta chef Achille Esposito – God Save The Food – Milano
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Lo chef Achille Esposito del ristorante God Save The Food di Milano (MI) ci propone la sua ricetta “Raviolo come una parmigiana di melanzane”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Estate
Chef: Achille Esposito
Ristorante: God Save The Food
Piazza Lavater angolo via De Filippi
20129 Milano
Tel. 02 82875799
https://www.godsavethefood.it
lavater@godsavethefood.it
Ingredienti:
Per la pasta all’uovo:
200 gr di farina 00
100 gr di farina di semola (rimacinata di grano duro)
3 uova
Per la parmigiana di melanzane:
1 kg di melanzane
1 kg di pomodori pelati
Farina q.b.
100 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
Olio di arachide per friggere q.b.
Sale q.b.
Basilico q.b.
Per la salsa al basilico:
Basilico q.b.
Ghiaccio
Sale
Xantana
Per la fonduta al Parmigiano:
250 gr Parmigiano Reggiano
280 gr panna fresca
Sale e pepe q.b.
Procedimento:
Per la parmigiana di melanzane:
Lavate le melanzane, asciugatele e sbucciatele.
Tagliatele a fette nel senso della lunghezza ad uno spessore di 2 o 3 mm e mettetele in un recipiente cospargendole strato dopo strato con un pò di sale grosso per fargli perdere l’acqua di vegetazione amara.
Copritele con un piatto e metteteci sopra un peso. Lasciatele così per almeno 30 minuti.
Nel frattempo preparate il sugo mettendo un pò di olio e i pomodori pelati in una pentola. Fate cuocere a fuoco lento e coperchio chiuso per circa mezz’ora.
Sciacquate le melanzane per eliminare il sale e asciugatele molto bene con carta assorbente. Infarinate le fette una ad una e in una padella dai bordi alti friggetele in abbondante olio caldo di arachide. Scolatele dall’olio e mettetele ad asciugare su carta assorbente.
Prendete una teglia da forno e fate un piccolo strato di sugo alla base.
Disponeteci sopra uno strato di melanzane fritte, quindi cospargete di nuovo con del sugo, del parmigiano grattugiato. Stendete un altro strato di melanzane e ricoprite sempre con parmigiano e sugo e basilico e così via fino ad esaurimento degli ingredienti.
Terminate con uno strato di sugo e parmigiano.
Infornate la teglia di melanzane alla parmigiana a 200°C per 30 minuti facendo gratinare bene la superficie negli ultimi 5 minuti di cottura impostando il forno in modalità grill.
Lasciare riposare e poi frullare.
Mettere il composto in una sac a poche
Per la pasta dei ravioli impastare tutti gli ingredienti e lasciar riposare con la pellicola per almeno 2 ore.
Per la fonduta di parmigiano:
Portare ad ebollizione la panna, tirare via dal fuoco e aggiungere il parmigiano grattugiato.
Frullare
Per la salsa al basilico:
Portare ad ebollizione l’acqua con un po di sale, sbianchire il basilico per circa 10 secondi e raffreddare in acqua e ghiaccio.
Frullare e legare con xantana se necessario.
Stendere i ravioli, farcirli con il ripieno della parmigiana fatta precedentemente e chiuderli come da foto a mo’ di saccottino.
Eliminare l’aria in eccesso e tagliarli con l’aiuto di una rotella.
Cuocere i ravioli in acqua bollente salata per circa 3 minuti.
Disporre nel piatto i ravioli e glassarli con la fonduta di parmigiano, la salsa al basilico e la salsa di pomodoro.
Completare con qualche foglia di basilico baby e pesto di basilico in polvere o a piacere
Buon appetito!