Ricetta Aglio, olio, peperoncino e calamari – chef Manuel Bouchard – Antinè – Barbaresco


Lo chef Manuel Bouchard del ristorante Antinè di Barbaresco (CN) ci propone la sua ricetta della aglio, olio, peperoncino e calamari.


Chef: Manuel Bouchard
Ristorante Antinè
Via Torino, 16
12050 Barbaresco (CN)
Tel. 0173 635294
www.antine.it
info@antine.it






Ingredienti per 6 porzioni:

Per la pasta fresca
625 g. Semola rimacinata di grano duro
125 g. Farina 00 di grano tenero
520 g. Tuorlo d’ uovo pastorizzato

Per il ripieno della pasta
3 Teste di aglio di Caraglio
250 g. Latte intero
250 g. Panna 35% MG
QB Sale e pepe bianco

Per il brodo vegetale
1000 g. Acqua
2 Carote medie
1 Costa di sedano verde
1 Cipolla bionda

Per il coulis di prezzemolo
200 g. Prezzemolo comune
QB Ghiaccio
QB Olio extravergine di oliva
QB Brodo vegetale
QB Sale
QB Gomma xantana

Per l’olio al peperoncino
250 g. Olio extravergine di oliva
25 g. Concentrato di pomodoro
10 g. Peperoncino fresco
5 g. peperoncino essiccato

Per i calamari
6 Calamari da 80-100 g. caduno

Per la polvere di prezzemolo
200 g. prezzemolo
5 g. maltodestrina di tapioca

Per guarnire
36 Fili di peperoncino
6 Foglie di crescione
6 Foglie di levistico
6 Foglie di cerfoglio
6 Foglie di nasturzio
6 Foglie di acetosella rossa
6 Fiori di borragine
6 Viole del pensiero
6 Fiori d’ aglio






Procedimento:

Per la pasta fresca:
Pesare, unire e mescolare le farine, impastare con i tuorli fino a rendere l’impasto omogeneo… chiudere sottovuoto e lasciar riposare in frigo per almeno 1 ora

Per il ripieno della pasta:
Mondare le teste d’ aglio e lasciare gli spicchi a mollo in acqua per qualche minuto.
Dopodiché pelarli e privarli dell’ anima.
Sbollentarli per 3 volte in acqua leggermente salata cambiando l’acqua ogni volta e raffreddandoli tra una bollitura e l’ altra.
Unirli a panna e latte e cuocerli nel termomix per 50 min a 90°.
Frullare il composto e aggiustarlo di sapore.
Formare degli stampini a mezza sfera ed abbatterli. Una volta abbattuti, sformarli e procedere a formare i bottoni con la pasta al tuorlo d’uovo.
Conservare in freezer

Per il brodo vegetale
Metter l’ acqua in pentola iniziando a scaldarla.
Mondare ad affettare le verdure.
Appassire la cipolla tagliata a metà in padella ed unirla al resto delle verdure in acqua.
Far bollire dolcemente per 1 ora.
Filtrare

Per il coulis di prezzemolo
Lavare e privare il prezzemolo dei gambi più grandi e legnosi.
Sbianchirlo rapidamente in acqua salata e bloccarne la cottura.
Frullare unendo qualche cubetto di ghiaccio ed il brodo vegetale.
Emulsionare con olio extravergine ed aggiustare di sapore e consistenza con la gomma xantana. Filtrare e conservare in frigo

Per l’ olio al peperoncino
Pesare gli ingredienti e unirli confezionandoli sottovuoto.
Cuocere il composto a 65° per 1 ora.
Frullare e filtrare

Per i calamari
Pulire i calamari pelandoli, privandoli di alette e testa.
Pulirli dalle interiora e lavarli accuratamente.
Aprirli nel senso della lunghezza e raschiarli delicatamente al loro interno per privarli di eventuali pellicine ed ammorbidirli.
Inciderli con l’ aiuto di un coltello dalla parte interna formando dei quadrati omogenei.

Per la polvere di prezzemolo
Pulire e lavare il prezzemolo, sbianchirlo rapidamente in acqua salata.
Bloccare la cottura, asciugare bene, tagliare finemente ed essiccare a 50° per 12 ore.
Frullare con la maltodestrina e setacciare

Per guarnire
Lavare ed asciugare accuratamente le erbe ed i fiori.
Conservarli in frigo con della carta umida.

Presentazione:
Portare a bollore una pentola capace di acqua salata e un goccio d’olio extravergine.
Cuocervi i bottoni di pasta fresca per alcuni minuti.
In padella scottare i calamari facendoli arricciare e tagliarli di misura, salarli.
Posizionare nel piatto in ordine sparso dei punti di polvere di prezzemolo e dressare numerosi puntini di coulis di prezzemolo.
Adagiare i bottoni nel piatto a fianco al coulis e posizionare i calamari accanto ai bottoni.
Condire leggermente con l’ olio al peperoncino.
Posizionare i fili di peperoncino su ogni bottone e procedere ultimando il piatto con le erbe ed i fiori.
Servire immediatamente

Buon appetito!