Ricetta Aglio, olio, peperoncino e calamari – chef Manuel Bouchard – Antinè – Barbaresco
Lo chef Manuel Bouchard del ristorante Antinè di Barbaresco (CN) ci propone la sua ricetta della aglio, olio, peperoncino e calamari.
Chef: Manuel Bouchard
Ristorante Antinè
Via Torino, 16
12050 Barbaresco (CN)
Tel. 0173 635294
www.antine.it
info@antine.it
Ingredienti per 6 porzioni:
Per la pasta fresca625 g. Semola rimacinata di grano duro125 g. Farina 00 di grano tenero520 g. Tuorlo d’ uovo pastorizzatoPer il ripieno della pasta3 Teste di aglio di Caraglio
250 g. Latte intero250 g. Panna 35% MGQB Sale e pepe biancoPer il brodo vegetale1000 g. Acqua2 Carote medie1 Costa di sedano verde1 Cipolla biondaPer il coulis di prezzemolo
200 g. Prezzemolo comuneQB GhiaccioQB Olio extravergine di olivaQB Brodo vegetaleQB Sale
QB Gomma xantanaPer l’olio al peperoncino250 g. Olio extravergine di oliva25 g. Concentrato di pomodoro10 g. Peperoncino fresco5 g. peperoncino essiccatoPer i calamari6 Calamari da 80-100 g. cadunoPer la polvere di prezzemolo200 g. prezzemolo
5 g. maltodestrina di tapiocaPer guarnire
36 Fili di peperoncino6 Foglie di crescione6 Foglie di levistico6 Foglie di cerfoglio6 Foglie di nasturzio6 Foglie di acetosella rossa6 Fiori di borragine6 Viole del pensiero6 Fiori d’ aglio
Procedimento:Per la pasta fresca:
Pesare, unire e mescolare le farine, impastare con i tuorli fino a rendere l’impasto omogeneo… chiudere sottovuoto e lasciar riposare in frigo per almeno 1 ora
Per il ripieno della pasta:
Mondare le teste d’ aglio e lasciare gli spicchi a mollo in acqua per qualche minuto.
Dopodiché pelarli e privarli dell’ anima.
Sbollentarli per 3 volte in acqua leggermente salata cambiando l’acqua ogni volta e raffreddandoli tra una bollitura e l’ altra.
Unirli a panna e latte e cuocerli nel termomix per 50 min a 90°.
Frullare il composto e aggiustarlo di sapore.
Formare degli stampini a mezza sfera ed abbatterli. Una volta abbattuti, sformarli e procedere a formare i bottoni con la pasta al tuorlo d’uovo.
Conservare in freezer
Per il brodo vegetale
Metter l’ acqua in pentola iniziando a scaldarla.
Mondare ad affettare le verdure.
Appassire la cipolla tagliata a metà in padella ed unirla al resto delle verdure in acqua.
Far bollire dolcemente per 1 ora.
Filtrare
Per il coulis di prezzemolo
Lavare e privare il prezzemolo dei gambi più grandi e legnosi.
Sbianchirlo rapidamente in acqua salata e bloccarne la cottura.
Frullare unendo qualche cubetto di ghiaccio ed il brodo vegetale.
Emulsionare con olio extravergine ed aggiustare di sapore e consistenza con la gomma xantana. Filtrare e conservare in frigo
Per l’ olio al peperoncino
Pesare gli ingredienti e unirli confezionandoli sottovuoto.
Cuocere il composto a 65° per 1 ora.
Frullare e filtrare
Per i calamari
Pulire i calamari pelandoli, privandoli di alette e testa.
Pulirli dalle interiora e lavarli accuratamente.
Aprirli nel senso della lunghezza e raschiarli delicatamente al loro interno per privarli di eventuali pellicine ed ammorbidirli.
Inciderli con l’ aiuto di un coltello dalla parte interna formando dei quadrati omogenei.
Per la polvere di prezzemolo
Pulire e lavare il prezzemolo, sbianchirlo rapidamente in acqua salata.
Bloccare la cottura, asciugare bene, tagliare finemente ed essiccare a 50° per 12 ore.
Frullare con la maltodestrina e setacciare
Per guarnire
Lavare ed asciugare accuratamente le erbe ed i fiori.
Conservarli in frigo con della carta umida.
Presentazione:
Portare a bollore una pentola capace di acqua salata e un goccio d’olio extravergine.
Cuocervi i bottoni di pasta fresca per alcuni minuti.
In padella scottare i calamari facendoli arricciare e tagliarli di misura, salarli.
Posizionare nel piatto in ordine sparso dei punti di polvere di prezzemolo e dressare numerosi puntini di coulis di prezzemolo.
Adagiare i bottoni nel piatto a fianco al coulis e posizionare i calamari accanto ai bottoni.
Condire leggermente con l’ olio al peperoncino.
Posizionare i fili di peperoncino su ogni bottone e procedere ultimando il piatto con le erbe ed i fiori.
Servire immediatamente
Buon appetito!