Ricetta “Aglio, olio e peperoncino: a me piace così!” – chef Caterina Parolari – Antica Trattoria Cervetta – Modena
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La chef Caterina Parolari del ristorante Antica Trattoria Cervetta di Modena (MO) ci propone la sua ricetta “Aglio, olio e peperoncino: a me piace così!”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Primavera
Chef: Caterina Parolari
Ristorante: Antica Trattoria Cervetta
via Cervetta, 7
41121 Modena (MO)
Tel. 059 220500
http://menu.cervetta.it
Ingredienti per 4 persone:
400 grammi di spaghetti famiglia Martelli
3 spicchi di aglio fresco privato dell’anima
Un piccolo mazzetto di rosmarino
Una piccola parte verde di un cipollotto
Peperoncino secco a piacere
Un cornetto rosso piccante
Una patata lessa
Paprika piccante affumicata
4 acciughe del cantabrico di ottima qualità
4 acciughe sott’olio
Limone non trattato, la scorza
Briciola di pane (mollica)
Brodo vegetale per bollire la pasta
Procedimento:
Per prima cosa create un buon brodo vegetale con carota sedano e cipolla (lasciandogli la buccia che renderà più colorato il nostro brodo)
Portate ad ebollizione l’acqua e nel frattempo dedicatevi all’infusione di olio aromatizzato:
Procuratevi un padellino stretto e piccolo e versateci 250 ml di buon olio extravergine d’oliva. Schiacciate bene i tre spicchi di aglio privato dell’anima interna, così da rendere più digeribile il tutto, spezzettate anche la parte verde del cipollotto e del rosmarino e triturate il peperoncino secco.
Mettere le parti aromatiche e l’aglio all’interno del pentolino con olio e accendere la fiamma. Portare il tutto a 80 gradi e spegnere la fiamma. (Se non avete un termometro da cucina basta spegnere quando inizia a sfrigolare)
Coprite subito sigillando il pentolino con pellicola alimentare o un coperchio e lasciare possibilmente una notte in frigo (se non si ha tempo lasciare almeno 30 minuti).
Mettete la patata lessa in un frullatore ad immersione con un mestolo di brodo vegetale, sale e pepe q.b, e un cucchiaino piccolo di paprika affumicata piccante (deve dare quel sentore leggero di affumicato) e create una salsa fluida ricca di amido che renderà gli spaghetti cremosissimi e dal sapore aglioso e piccante allo stesso tempo.
Stemperate le acciughe sott’olio in padella calda aggiungendo un po’ di olio profumato che avete creato prima e le molliche di pane.
Tostate bene e tenete da parte.
Scolate gli spaghetti al dente e finite la cottura risottandoli in padella con 4 cucchiai di olio agliato e aggiungendo il brodo vegetale che ha, nel frattempo, acquistato una parte amidosa.
Una volta raggiunta la cottura desiderata, legate la pasta con due mestoli di crema di patate così da renderla bella cremosa.
Impiattate gli spaghetti a nido in un piatto fondo, versatevi a filo un po di olio all’aglio, l’acciuga del cantabrico, qualche pezzo di peperoncino rosso fresco, le briciole di pane alle acciughe tostate e per finire grattateci sopra la scorza di un limone (biologico possibilmente) che renderà tutto più leggero e fresco.
Buon appetito!