Ricetta stellata agnello arrosto, succo di rape e guarnizione autunnale – chef Stefano Baiocco – Villa Feltrinelli ** – Gargnano
Ph: Helge Kirchberger
Lo chef Stefano Baiocco del ristorante due stelle Michelin Villa Feltrinelli di Gargnano (BS) ci propone la sua ricetta dell’agnello arrosto, succo di rape e guarnizione autunnale.
Chef: Stefano Baiocco
Ristorante Villa Feltrinelli 
via Rimembranza 38-40
25084 Gargnano (BS)
Tel. 0365 798000
www.villafeltrinelli.com
ristorante@villafeltrinelli.com
Ingredienti e preparazione:
Agnello
1 lombo agnello Dorset Crown
Incidere la parte della copertina con dei tagli perpendicolari fra loro, salare e pepare. Rosolare in padella prima dalla parte della pelle e poi per pochi istanti dall’altro lato. Rimuovere l’olio e aggiungere burro e erbe, far schiumare, rimettere la cane in padella e nappare portando alla cottura desiderata. Togliere dalla padella e tenere al caldo facendo riposare la carne. Pareggiare le estremità e glassare con la salsa diavola.
Salsa diavola:
6 g. Zenzero grattugiato
100 ml. Salsa dolce-piccante
100 ml. Salsa soia
40 g. Yakitory
2 spicchi d’aglio a lamelle
6 gambi di cipollotto a rondelle
3 g. Pasta di curry rosso.
Mescolare tutti gli ingredienti e lasciar marinare 1 giorni. Filtrare e far ridurre sul fuoco fino consistenza.
Crema porcini:
2 porcini
scalogno
aglio
Pulire i porcini e tagliarli in maniera regolare, tritare lo scalogno e soffriggere con aglio e poco olio. Aggiungere i porcini, sfumare con vino bianco, aggiustare di sapore e portare a cottura. Frullare ottenendo una crema liscia.
Chips porcini:
150 g. Crema porcini
15 g. Kuzu
100 ml. Acqua
Porcini trifolati con l’olio, aglio, rosmarino, poi frullare bene. Setacciare se necessario. Mescolare da freddo con acqua e kuzu e portare a bollore. Stendere su silpat e far essiccare. Friggere velocemente in olio.
Rollè di patate e porro:
1 patata
1/4 porro
burro
fecola
Tagliare il porro e brasare in una pentola con olio d’oliva. Raffreddare velocemente. Pelare la patata e usando la mandolina per sfoglie ricavare una striscia lunga. Arrotolare la patata con il porro brasato, sale e fecola dandogli la forma di un cilindro. Arrotolare il cilindro nella carta forno e chiudere con dello spago da cucina, chiudere sottovuoto con il burro e cuocere a vapore a 90° C per 14 minuti. Friggere il rollé e pareggiare.
Gel balsamico bianco:
300 ml. Aceto balsamico bianco
6 g. Agar-Agar
Portare a bollore i due ingredienti, far raffreddare completamente e frullando con L’aiuto di un minipimer ottenere un gel liscio e omogeneo. Versare in una sac a poche e mantenere in frigorifero.
Garniture autunnale:
Topinambur
rapetta rossa/bianca/gialla
radice Yams
scalogno giapponese
zigoli dolci ( mandorla di terra)
frutti spinacio Malabar
tartufo nero
barbabietola da zucchero
Pulire e mondare le garniture, chiudere ogni tipologia sottovuoto con burro e sale e cuocere in forno a vapore a 90° C portando a cottura secondo il tempo necessario. Rosolare le verdure.
Chips topinambur:
1 topinambur
Tagliare a metà il topinambur e portare a cottura facendolo bollire a lungo. Eliminare la polpa ottenendo la buccia, il più intera possibile, far essiccare sotto il pass. Friggere.
Jus rape rosse:
250 ml. Aceto di mele
250 ml. Vino rosso
150 g. Zucchero
250 g. rapa rossa grattugiata
Realizzare uno sciroppo con gli ingredienti, aggiungere fuori dal fuoco la rapa grattugiata e lasciare in infusione. Filtrare e stracciare lo Jus con dell’odio d’oliva.
Erbe:
Spinacio Malabar
Nasturzio
Definizione del piatto:
Cuocere l’agnello e glassare con la salsa diavola, posizionare la crema di porcini, le chips e le garniture rosolate, il rollè di patate e lo Jus di rapa. Completare con le erbe.
Buon appetito!