Ricetta “N’Alice” – chef Marco Claroni – Osteria dell’Orologio – Fiumicino
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Ph. Andrea Federici
Lo chef Marco Claroni del ristorante Osteria dell’Orologio di Fiumicino (RM) ci propone la sua ricetta “N’Alice”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Natale
Chef: Marco Claroni
Ristorante: L’Osteria dell’Orologio
Via di Torre Clementina, 114
00054 Fiumicino (RM)
Tel. 06 6505251
https://osteriadellorologio.net
osteriadellorologio@gmail.com
Ingredienti per 4 persone:
per le alici affumicate:
200 gr di filetti di alici
70 gr di sale fino
30 gr di zucchero di canna
olio EVO al prezzemolo
2 spicchi d’aglio
500 ml di latte fresco
1 peperoncino fresco
1 peperone affumicato
olio EVO
aceto di vino bianco
paprika affumicata
per le chips di lische:
8 lische di alici con la testa
100 gr di tapioca
50 gr di miso
colatura di alici
alloro fresco
vino bianco
per il brodo di alici:
100 gr di lische di alici
100 gr di alici intere
500 ml di acqua
aceto di riso
alga kombu
1 costa di sedano
1 cipollotto
20 gr di funghi secchi
salsa di soia
aceto tosatzu
coriandolo fresco
Procedimento:
per le alici affumicate:
marinare i filetti di alici cospargendoli di sale e zucchero per 15 minuti quindi sciacquare molto delicatamente ed affumicare con legno di pino.
Preparare una salsa all’aglio sbollentando gli spicchi per tre volte nel latte e montarli con olio di semi.
Emulsionare il peperoncino con il peperone, l’aceto e olio EVO.
Per le chips di lische:
lavare bene le lische in abbondante acqua e ghiaccio, marinare nel miso e vino per 12 ore. Tamponare
delicatamente e poi stracuocere la tapioca in acqua, colatura di alici ed alloro. Scolare, stendere sul
tappetino silpat ed adagiarvi la lisca.
Seccare in forno 4 ore a 70°C. Soffiare in olio bollente.
Per il brodo di alici:
lavare le lische in abbondante acqua e ghiaccio.
Tostare l lische e le alici in forno a 180°C per 30 minuti.
Preparare quindi il brodo con acqua, alici tostate, sedano e cipollotto.
Far sobbollire per 30 minuti. Filtrare e chiarificare. Condire con gli aceti ed il coriandolo fresco.
Note dello chef:
Il piatto si compone di tre elementi: tapioca fritta con lisca d’alice, brodo d’alice, alice marinata e affumicata con salsa di peperone, crema all’aglio e olio al prezzemolo.
Scopo è quello di lavorare la materia prima nella sua interezza e totalità, evitando “totalmente” gli scarti di lavorazione e nobilitando un prodotto, l’alice, per secoli considerato cibo “povero” pur essendo ricco di proprietà dal punto di vista nutrizionale ed accessibile a tutti dal punto di vista economico.
“N’alice” sposa perfettamente l’idea di cucina portata avanti a L’Osteria dell’Orologio sin dalla sua apertura, una cucina etica e responsabile, che permette allo chef di raggiungere un duplice obiettivo: da un lato portare a conoscenza della clientela le diverse tipologie di pesce presenti in natura, a tanti meno note, dall’altro rispettare e tutelare la biodiversità marina: utilizzare pesce “povero” allevia la pressione di pesca su specie più ricercate e garantisce il mantenimento della biodiversità di tutte le specie ittiche dei nostri mari, permettendo alle specie troppo sfruttate dalla pesca di riprodursi più facilmente.
Buon appetito!