Ricetta Anciova – trottole Pastificio dei Campi cotte in acqua di pomodoro su spuma di parmigiano, alici e polveri aromatizzate – chef Giuseppe Causarano – Votavota Marina di Ragusa


Ph. Marcello Bocchieri

Lo chef Giuseppe Causarano del ristorante Votavota di Marina di Ragusa (RG) ci propone la sua ricetta delle trottole Pastificio dei Campi cotte in acqua di pomodoro su spuma di parmigiano, alici e polveri aromatizzate.


Chef: Giuseppe Causarano
Ristorante Votavota
Lungomare Andrea Doria, 48
97010 Marina di Ragusa (RG)
Tel. 0932 239208
www.votavota.it
info@votavota.it






Ingredienti per 4 persone
20 trottole

500 g acqua vegetativa di pomodoro
150 g spuma di formaggio
20 alici marinate
50 g colatura di pomodoro infornato
origano
polvere di basilico
polvere di pomodoro

Per la spuma di parmigiano:
250 g di panna
250 g di latte
130 g di formaggio grattugiato






Preparazione

Portare il latte e la panna a 70 gradi circa, togliere dal fuoco e aggiungere il formaggio, riportare sul fuoco e cuocere. Filtrare e raffreddare.

Per l’acqua vegetativa del pomodoro:
Dopo aver lavato 1 kg di pomodori, frullarli leggermente e metterli in una stamina per far colare l’acqua vegetativa per 18 ore circa.

Per le alici:
Pulire una decina di alici, separando i filetti, abbatterle e marinarle per un paio d’ore nell’acqua vegetativa del pomodoro.
Condire con origano e olio extra vergine d’oliva.

Per la polvere di pomodoro:
Seccare le bucce e gli scarti del pomodoro per 8 ore a 45 gradi, frullare e setacciare.

Per la polvere di basilico:
Lavare le foglie di basilico, sbollentarlo, essiccarlo, frullarlo e filtrarlo.

Composizione del piatto
Cuocere la pasta per 4 minuti in acqua e passare in padella per altri 5 minuti, continuando la cottura con l’acqua vegetativa del pomodoro. Mantecare con le polveri, impiattare mettendo la spuma, salsa al pomodoro, trottole e finire con le alici.

Buon appetito!