Ricetta Animella di vitello glassata, cicoria, zucca e liquirizia – chef Michelino Gioia – Il Pellicano * – Porto Ercole
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Lo chef stellato Michelino Gioia del ristorante una stella Michelin Il Pellicano * di Porto Ercole (GR) ci propone la sua ricetta dell’Animella di vitello glassata, cicoria, zucca e liquirizia.
Categoria: Antipasto
Chef: Michelino Gioia
Ristorante: Il Pellicano 
Hotel Il Pellicano
Località Sbarcatello,
58019 Porto Ercole (GR)
Tel. 0564 858111
https://www.hotelilpellicano.com
reservations@pellicanohotels.com
Ingredienti per 4 persone:
Per le animelle:
Animelle g. 500
Citronella n. 1
Olio d’olive extra vergine dl. 20
Timo mazzo n. 1
Maggiorana mazzo n. 1/2
Per la riduzione dei tre aceti:
Aceto di riso. g. 100
” Balsamico. g. 100
Salsa Soya g. 100
Zucchero semolato g. 10
Per la crema di zucca:
Zucca fresca pulita g. 300
Olio EVO g. 20
Scalogno g. 20
Zenzero g. 20
Acqua g. 100
Sale e pepe q.b.
Xantana g. 1
Per la cicoria:
Cicoria g. 400
Olio d’oliva extra vergine g. 40
Aglio spicchio n. 1
Timo rametto n. 1
Sale e pepe q.b.
Per la finitura:
liquirizia liquida di Calabria g. 10
Insalatina da taglio g. 30
Germogli di piselli n. 4
Vene Cress n. 4
Fior di sale g. 4
Procedimento:
Per le animelle:
Lasciare le animelle sotto acqua corrente per circa 2-o 3 ore fin che non si liberi di tutto il sangue residuo.
Dopo sbollentarle in acqua acqua bollente per circa 2-3 minuti (metterle giù, già con acqua bollente e come riprende il bollore raffreddarle in acqua e ghiaccio), privarle della loro pellicina esterna, contemporaneamente, ricavare dei pezzi da g. 80-90 passarle nel forno a vapore x circa 3 minuti, raffreddarle subito in abbattitore.
Dopo di che adagiarle in un contenitore con del timo e della citronella insieme alla limetta, per farle insaporire.
Dopo di che al momento dell’utilizzo laccarle in padella con del timo, la riduzione dei tre aceti e se necessario anche del fondo di vitello, completare la cottura rosa ed impiattarla.
Per la riduzione dei tre aceti:
Mettere insieme tutti gli ingredienti e fare ridurre fino ad arrivare alla densità desiderata ( densità consigliata tipo un aceto balsamico invecchiato)
Per la crema di zucca:
In una piccola pentola versare l’olio EVO, aggiungere lo scalogno pulito e tritato, quando questo ultimo è appassito, aggiungere la zucca tagliata a cubetti, fare andare per qualche minuto, aggiungere l’acqua. Aggiustare di sale e fare cuocere.
Quando la zucca è cotta senza aver perso colore, aggiungere lo zenzero grattato e frullare il tutto con un minipimer, quando la crema è bella liscia passarla al setaccio fine e se necessario legarla leggermente con della Xantana, aggiustare di sale se necessario e conservare.
Per la cicoria:
Pulire la cicoria, sbollentarla leggermente in acqua salata, poi raffreddarla in acqua e ghiaccio, poi scolarla e strizzarla.
Al momento dell’utilizzo, ripassarla leggermente in padella con dell’olio d’oliva, spicchio d’aglio, timo e sale.
Una volta pronto avvolgerla con una pinza da cucina ed adagiarla sopra all’animella glassata precedentemente.
Per la finitura:
In un lato del piatto mettiamo la crema di zucca aromatizzata allo zenzero, poi come da foto al centro andremo a comporre i germogli e l’insalatina, inoltre con l’olio EVO facciamo qualche piccola goccia sulla crema, mentre sull’altro lato del piatto con un pennello largo spennelliamo la liquirizia liquida, e sopra alla stessa mettiamo l’animella glassata con appena un goccio di salsa dei tre aceti che abbiamo utilizzato per glassarla, il fior di sale e poi sopra la cicoria ripassata
Buon appetito!