Ricetta Animelle di agnello lattante, cipollotti, tarassaco, corteccia di topinambur – chef Vito Pastore – L’Antico Torchio – Loreto Aprutino
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Lo Chef Vito Pastore del ristorante L’Antico Torchio di Loreto Aprutino (PE) ci propone la sua ricetta delle Animelle di agnello lattante, cipollotti, tarassaco, corteccia di topinambur.
Categoria: Antipasto
Chef: Vito Pastore
Ristorante: L’Antico Torchio
Castello Chiola
Via degli Aquino, 12
65014 Loreto Aprutino (PE)
Tel. 085 8290690
http://www.castellochiola.com
info@castellochiola.com
Ingredienti e procedimento
Animelle:
lavare le animelle in acqua ghiacciata con aceto bianco per almeno 10 min. Pulirle accuratamente. Sbollentare in acqua acidula con qualche foglia di alloro e qualche chicco di pepe. Spellare e rosolarle in padella con olio extravergine di oliva.
Crema tarassaco:
sbollentare il tarassaco in acqua salata , raffreddare, stufare in padella con cipolla e aglio, aggiungere un po di brodo vegetale, regolare di sale . Frullare. Passare al setaccio.
Tarassaco ed erbette crude ad insalata
Corteccia topinambur:
ricavare la buccia di topinambur dopo aver cotto sottovuoto a 90° per 3 ore. Disporre su placche da cucina e disidratare a 60 °
Crema di topinambur:
frullare la crema di topinambur ottenuta dalla cottura sottovuoto con olio extravergine di oliva
Cipollotti glassati:
400 g cipollotti
2 cucchiai olio evo
2 cucchiai di aceto balsamico
1 cucchiaio zucchero di canna
sale, pepe
Lavate e sbucciate le cipolline e ponetele in un grande tegame, irroratele con 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, salate, pepate, coprite le cipolline a filo con acqua tiepida, cucinate a fiamma bassa per circa 20 minuti, finché saranno tenere e si sarà assorbito quasi del tutto il liquido di cottura. Cospargete Con 1 cucchiaio di zucchero, mescolate su fuoco moderato per un istante, facendole caramellare. Versate 2 cucchiai di aceto balsamico e scaldate il tutto ancora per 1-2 minuti.
Buon appetito!