Ricetta Animelle, caffè e liquirizia, spuma di asparagi bianchi di Verona – chef Michele Iaconeta – La Casa degli Spiriti – Costermano
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Lo chef Michele Iaconeta del ristorante La Casa degli Spiriti di Costermano (VR) ci propone la sua ricetta Animelle, caffè e liquirizia, spuma di asparagi bianchi di Verona.
Categoria: Antipasto
Chef: Michele Iaconeta
Ristorante: La Casa degli Spiriti
Via Monte Baldo, 28
37010 Costermano (VR)
Tel. 045 6200766
www.casadeglispiriti.it
info@casadeglispiriti.it
Ingredienti per 4 persone:
240 gr di animelle di cuore di vitello
10 chicchi di caffè
15 gr di miele d’acacia
50 gr di liquore alla liquirizia
80 gr di acqua
4 gr di sale
una grattata di pepe lungo
un rametto di timo
olio di noci
20 gr di burro
12 asparagi di media grandezza
100 cl di Brodo vegetale
200 cl di latte di capra
mezzo lime
1 scalogno
1 foglia di alloro
20 gr di burro
olio d’oliva
sale, pepe q.b.
20 gr di Cerfoglio
20 gr d’olio d’oliva
sale q.b.
2 seppoline
20 gr di caviale di aringa
Cristalli di sale q.b.
Procedimento:
Per la Spuma di Asparagi:
Mondare gli asparagi e tagliarli a pezzetti, lasciarli tostare in un pentolino con lo scalogno, burro, olio e alloro. Dopo averli stufati per cinque minuti li copriamo con il latte di capra, il brodo, sale e pepe e lasciamo cuocere per 15 minuti. Frulliamo tutto e setacciamo il composto. Lo mettiamo in un sifone e in frigo per almeno 3-4 ore.
Per le animelle:
Mettiamo in un pentolino l’acqua, il liquore alla liquirizia, il timo, il miele, i chicchi di caffè schiacciati e portiamo ad ebollizione per 2-3 minuti. Prendiamo le animelle precedentemente tenute in ammollo e le mettiamo in un sacco cottura con la nostra marinata filtrata, il sale, pepe e olio di noci. Mettiamo in cottura a 68° per 45 minuti. Scolare le animelle e spellarle leggermente . Il liquido di cottura lo monteremo con 20 gr di burro e sarà la nostra salsa.
Per la finitura:
Sbollentare per pochi secondi il cerfoglio e raffreddarlo in acqua e ghiaccio, poi frullare il tutto con l’olio d’oliva e un pizzico di sale in modo da ottenerne una clorofilla.
Le animelle verranno poi scottate con burro chiarificato e servite con la salsa di liquirizia e caffè, la spuma di asparagi tenuta alla temperatura di 70°, il cerfoglio, le seppie tagliate finissime e le uova di aringa.
Buon appetito!