Ricetta animelle di vitella glassate al Marsala secco “De Bartoli”, ravanelli, rucola e tartufo nero – chef Marc Lanteri – Marc Lanteri Al Castello * – Grinzane Cavour
Lo chef Marc Lanteri del ristorante una stella Michelin Marc Lanteri Al Castello di Grinzane Cavour (CN) ci propone la sua ricetta delle animelle di vitella glassate al Marsala secco “De Bartoli”, ravanelli, rucola e tartufo nero.
Chef: Marc Lanteri
Ristorante Marc Lanteri Al Castello 
Via Castello, 5
12060 Grinzane Cavour (CN)
Tel. 0173 262172
www.marclanteri.it
info@marclanteri.it
Ingredienti per 4 persone:
500 gr animelle di vitella5 cl Marsala secco “De Bartoli”5 cl vino bianco10 cl brodo vegetalemezza carota6 ravanellimezzo gambo di sedano100 gr di rucola1/4 di cipolla40 gr tartufo nero2 grani di pepe neroolio di oliva extra verginefoglia di alloroburrogambe di prezzemolo fresco
Preparazione:
Ricoprire le animelle di acqua fredda e ghiaccio per mezza giornata.
Preparare il court-bouillon portando a bollire 2 l. di acqua aromatizzata con vino bianco, carote, sedano, la cipolla, pepe nero, alloro e prezzemolo e sbianchire le animelle per 15 minuti a fuoco dolce.
Scollare e raffreddare in abbondante acqua fredda con ghiaccio.
Pulirle e levare il grasso delle animelle.
Tagliarle in bocconcini e asciugarle con la carta assorbente. Lavare i ravanelli, affettarli finemente con la mandolina affettatrice e conservarli nell’acqua con giaccio.
Spolverare le animelle con la farina. In una padella antiaderente dorare le animelle nell’olio di oliva e il burro fuso.
Aggiungere sale e pepe.
Sfumare le animelle con il Marsala secco “De Bartoli” e aggiungere un mestolo di brodo.
Ridurre e legare la salsa con una noce di burro freddo.
Condire la rucola con sale, pepe, un cucchiaio di salsa di cottura e l’olio di oliva extra vergine. Scollare molto bene le fettine di ravanelli e asciugare con la carta assorbente. Posizionare le animelle su una cialda di pane croccante, appoggiare sopra la rucola e ravanelli e lamellare il tartufo nero.
Guarnire con la salsa di cottura, un filo di olio extra vergine e di fiori commestibili.
Buon appetito!