Ricetta “Argentina” – chef Mirko Di Mattia – Livello 1 – Roma
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Lo chef Mirko Di Mattia del ristorante Livello 1 di Roma (RM) ci propone la sua ricetta “Argentina”.
Categoria: Dessert
Stagione: Natale
Chef:
Mirko Di Mattia
Ristorante: Livello 1
via Duccio di Buoninsegna, 25
00142 Roma
Tel. 06 5033999
https://www.ristorantelivello1.it
info@ristorantelivello1.it
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta frolla:500 g di burro1 kg di farina2 g di buccia di vaniglia4 g di buccia di limone4 g di buccia d’arancia8 g di sale200 g di uova intere500 g di zucchero a veloPer la gelatina a cioccolato e arancia:400 g di succo d’arancia20 g di cacao amaro in polvere6 g di agar agarPer la meringa:250 g di albume500 g di zucchero a veloPer la crema pasticcera:2 l di latte16 tuorli1 uovo140 g di farina90 g di maizena400 g di zucchero1 buccia di limone1 buccia di aranciaPer le sfere di mango:100 g di acqua4 g di alginato100 g di purea di mango1,5 g di calcioPer il semifreddo alla vaniglia:1 l di panna2 bacche di vaniglia200 g di albume150 g di acqua400 g di zucchero
Procedimento:Per la pasta frolla:
sbattere il burro con la farina, aromi, sale, unire le uova e di seguito lo zucchero a velo; impastare fino ad ottenere un composto omogeneo e sodo.
Cuocere a 150°C – 160°C in forno ventilato o 170°C – 180°C in forno statico, valvola aperta per 15-20 minuti.
Per la gelatina a cioccolato e arancia:
scaldare tutti gli ingredienti insieme all’interno di un pentolino.
Stendere su teglia e dare in seguito la forma desiderata.
Per la meringa:
montare albume e zucchero in planetaria; stendere su silpat la meringa e una volta essiccata polverizzare.
Per la crema pasticcera:
scaldare la panna con 200 g di zucchero e scorze di limone e arancia.
Dentro un recipiente creare la classica pastella con tuorlo, uovo, farina e maizena.
Portare il latte a bollore e versare sulla pastella, quindi emulsionare e riportare sul fuoco fino a consistenza.
Per le sfere di mango:
sciogliere l’alginato all’interno dell’acqua, emulsionare il calcio con purea di mango all’interno di un minipimer, quindi sferificare il mango all’interno del bagno di alginato ed in seguito portare le sfere di mango in un contenitore contenente acqua.
Per il semifreddo alla vaniglia:
mettere in infusione la panna con la polpa della bacca di vaniglia per una notte.
Il giorno dopo schiumare gli albumi aggiungendo a filo lo sciroppo a 120°C e lasciar montare creando una meringa italiana.
Quindi montare la panna con la vaniglia ed incorporare nella meringa.
Mettere negli stampi con l’aiuto di una sacca da pasticcere e abbattere.
Buon appetito!