Ricetta Arrostino di aragosta caramellato nel burro e mandorle, con agretti, crema di asparagi bianchi e riduzione di crostacei – chef Daniele Angelini – Il Porto – Viareggio
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Lo Chef Daniele Angelini del ristorante Il Porto di Viareggio (LU) ci propone la sua ricetta dell’Arrostino di aragosta caramellato nel burro e mandorle, con agretti, crema di asparagi bianchi e riduzione di crostacei.
Chef: Daniele Angelini
Ristorante Il Porto
Via Michele Coppino, 118
55049 Viareggio (LU)
Tel. 0584 384733
www.ristoranteilporto.eu
info@ristoranteilporto.eu
Ingredienti per 4 persone
1 aragosta da 400 gr
1 mazzo di asparagi bianchi
1 mazzo di asparagi verdi
1 mazzo di agretti 150 gr
burro chiarificato 50 gr
mandorle a lamelle 30 gr
scalogno tritato
olio evo q.b
sale q.b.
Preparazione:
Pulire gli asparagi, poi cuocerli in acqua bollente salata in cotture separate prima quelli bianchi poi quelli verdi ed freddarli in acqua e ghiaccio.
Lo stesso procedimento lo andremo ad eseguire per gli agretti.
In una casseruola far passire lo scalogno con un filo di olio evo ed unirvi gli asparagi coprire con acqua e portare a cottura aggiustare di sale.
Frullare il tutto e passare allo chinoix.
Tenere da parte in caldo.
Cuocere l’aragosta in acqua bollente per tre minuti ed immergerla in acqua e ghiaccio.
Privarla del carapace, poi andremo a caramellarla nel burro chiarificato e mandorle.
Posizionare al centro del piatto di portata gli agretti precedentemente fatti insaporire con olio e aglio e appoggiarci sopra l’aragosta, sporcare il piatto con la crema di asparagi bianchi e guarnire con pomodorini canditi punte di asparago. Infine glassare con la riduzione di crostacei.
Buon appetito!