Ricetta Asparagi, cagliata acida e liquirizia – chef Fabio Ingallinera – Il Nazionale – Vernante
Lo chef Fabio Ingallinera del ristorante Il Nazionale di Vernante (CN) ci propone la sua ricetta degli Asparagi, cagliata acida e liquirizia.
Categoria: Antipasto
Chef: Fabio Ingallinera
Ristorante: Il Nazionale
Via Cavour, 60
12019 Vernante (CN)
Tel. 0171 920181
www.ilnazionale.com
ristorante@ilnazionale.com
Ingredienti per 4 persone:
Per gli asparagi:
600 gr asparagi verdi biologici di Poirino
300 acqua minerale
7 gr sale
4 zucchero
Per la cagliata acida:
500 gr latte pastorizzato di capra
grani di kefir
sale
Per la salsa di liquirizia:
10 gr radice di liquirizia in polvere
10 gr estratto di liquirizia
300 gr acqua minerale
4 gr tapioca in polvere
Procedimento:
Creare una salamoia con acqua, sale e zucchero. Pulire gli asparagi e metterli in una busta sottovuoto con la salamoia. Cuocere nel forno vapore a 92 C° per 20 min.
Per la cagliata acida unire i grani di kefir al latte e lasciarli fermentare a temperatura ambiente per 2\3 giorni. Una volta che la cagliata è pronta lasciarla sgocciolare mediante un’etamina e concentrarla. Frullarla e aggiustarla di sale.
Per la salsa alla liquirizia, unire tutti gli ingredienti e cuocere fino ad ottenere una consistenza mielosa.
Composizione del piatto:
Arrostire gli asparagi con dell’olio extravergine, aglio in camicia e timo.
Impiattare e completare con una cucchiaiata di cagliata acida e salsa alla liquirizia.
Buon appetito!