Ricetta Asparagi in spuma tonnata e uovo mimosa – chef Stefania Baldisarri e Simona Sapori – Osteria del Vicolo Nuovo – Imola
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Stefania Baldisarri e Simona Sapori, chef del ristorante Osteria del Vicolo Nuovo di Imola (BO) ci propongono la loro ricetta degli Asparagi in spuma tonnata e uovo mimosa.
Chef: Stefania Baldisarri e Simona Sapori
Ristorante Osteria del Vicolo Nuovo
Via Codronchi, 6 – Angolo Via Calatafimi
40026 Imola (BO)
Tel. 0542 32552
http://www.vicolonuovo.it
ambra@vicolonuovo.it
Ingredienti per 8/10 persone:
4 mazzi di asparagi verdi
3 uova
2 uova sode
gr. 100 di tonno sgocciolato
1 cucchiaio di capperi
mezzo limone
olio di semi
sale e pepe.
Procedimento:
Preparate gli asparagi per la cottura raschiando leggermente i turioni nella parte inferiore per togliere eventuali legnosità.
Lavateli accuratamente e riuniteli per dimensioni in mazzi non troppo grossi. Immergeteli in acqua bollente e salata e fateli cuocere per circa 10 minuti, facendo attenzione alle punte.
Con una frusta montate i tuorli e unite l’olio a filo. Unite il succo del limone e aggiustate di sale e pepe. Quando la maionese avrà la consistenza desiderata, unite il tonno e i capperi tritati.
A parte montate gli albumi a neve e amalgamateli lentamente alla maionese preparata, unicamente con movimento dal basso verso l’alto.
Estraete gli asparagi dall’acqua, sgocciolateli, sciogliete i mazzi e disponeteli in un piatto.
Condite con un po’ di olio extravergine, spalmate nella parte centrale la salsa e cospargete con uovo sodo tritato.
Serviteli tiepidi e fatevi coinvolgere dalla loro dolce carnosità e succulenza.
Note dello chef:
Vero gioiello di primavera, l’asparago si raccoglie da aprile a maggio e se ne raccomanda l’utilizzo nel giro di pochi giorni, per non disperderne la fragranza. Ricchi di vitamina B, C, calcio e fosforo hanno proprietà depurative e diuretiche. In Italia sono coltivati principalmente in Veneto e in Emilia Romagna, ma per un maggior piacere del palato vanno ricordati anche gli asparagi selvatici. Nelle vostre gite al mare spingetevi fino in pineta e, con occhio un po’ allenato, non vi sarà difficile imbattervi in questa prelibatezza, che favorendo l’assorbimento del calcio contenuto negli altri alimenti, si rileva prezioso per la crescita, lo sviluppo e la salute delle ossa. Con questa ricetta scoprirete quanto possa essere squisita una salsa tonnata resa spumosa dalle chiare montate a neve e quanto sia leggero il suo sapore che non soffocherà il delicato gusto degli asparagi, troppo spesso usati solo come puro ornamento.
Buon appetito!