Ricetta “Assoluto di calamaro” – chef Mirko Di Mattia – Livello 1 – Roma
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Lo chef Mirko Di Mattia del ristorante Livello 1 di Roma (RM) ci propone la sua ricetta “Assoluto di calamaro”.
Categoria: Antipasto
Stagione: San Valentino
Chef: Mirko Di Mattia
Ristorante: Livello 1
via Duccio di Buoninsegna, 25
00142 Roma
Tel. 06 5033999
https://www.ristorantelivello1.it
info@ristorantelivello1.it
Ingredienti per 4 persone:
4 calamari
2 coste di sedano
2 cipolle
3 carote
1 bottiglia di vino rosso
2 rametti di timo
2 rametti di rosmarino
5 pomodori grappolo
10 pomodori pachino
Procedimento:
Pulire i calamari e separare le cuffie dai tentacoli e dalle “orecchie”.
Rosolare in padella a fiamma viva i tentacoli puliti e le orecchie insieme al sedano, carota e cipolla precedentemente tagliati in modo grossolano.
Preriscaldare il forno a 200 C° e disporre tutti i pomodori tagliati in quattro parti su una teglia con carta forno lasciando cuocere per 20 minuti.
Aggiungere poi i pomodori nella pentola con i calamari e le verdure.
In un’altra pentola far ridurre il vino rosso di 2/3 e poi sfumare con il vino ridotto le verdure e i calamari. Aggiungere 2 litri di acqua e lasciar cuocere per un’ora a fuoco medio.
Trascorsa l’ora aggiungere a fuoco spento le erbe aromatiche lasciandole in infusione per 10 minuti. Passare il tutto a uno chinois fino filtrando il liquido e metterlo nuovamente sul fuoco a ridurre sino ad ottenere una salsa a specchio.
Frullare in un cutter le verdure e i calamari fino realizzando una crema soda che sarà poi messa una sac a poche.
Scottare in padella senza olio le cuffie dei quattro calamari un minuto per lato.
Per impiattare tagliare in tre la cuffia del calamaro e porla su un piatto.
Impiattare mettendo la cuffia di un calamaro tagliata in 3 sul piatto.
Su ogni pezzo, con la sac a poche, mettere un po’ di salsa di calamaro e terminare dressando con il fondo.
Buon appetito!