Ricetta “Astice blu, radici liguri e castagna” – chef Daniele Rebosio – Hostaria Ducale – Genova
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Lo chef Daniele Rebosio del ristorante Hostaria Ducale di Genova (GE) ci propone la sua ricetta “Astice blu, radici liguri e castagna”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Natale
Regione: Liguria
Chef: Daniele Rebosio
Ristorante: Hostaria Ducale
Salita di S. Matteo, 29/R
16123 Genova (GE)
Tel. 010 4552857
https://www.hostariaducale.it
prenotazioni@hostariaducale.it
Ingredienti per 4 persone:
2 Astici blu da 500\800 gr
200 gr Castagne a vapore
Per la scorzonera:
2 Scorzonera
50 gr Miele
Timo maggiorana
Sale
Pepe
Per le radici di Chiavari:
2 Radici di Chiavari
Timo
Maggiorana
Sale
Pepe
Per la rapa rossa:
1 Rapa rossa
Sale
Per il daikon in osmosi:
1\2 Daikon
50 ml Tosatzu
Sale
Pepe
Per il burro all’astice:
400 gr Burro chiarificato
Carapaci dell’astice
Procedimento:
Per l’astice:
cuocere l’astice vivo a 100°C a vapore per 6 minuti più 6 minuti solo alle chele.
Mettere in acqua e ghiaccio, ricavare la polpa e togliere i carapaci.
Per la scorzonera:
pulire la scorzonera, pelarla e mettere sottovuoto intera con il miele e aromi.
Cuocere a vapore 100°C per 15 minuti.
Caramellare in padella in uscita.
Per le radici di Chiavari:
pulire e pelare le radici, mettere sottovuoto con aromi e cuocere a vapore 100°C per 15 minuti.
Scaldare in forno in uscita.
Per la rapa rossa:
cuocere la rapa in forno, pulire e coppare.
Scaldare in forno.
Per il daikon in osmosi:
pelare e coppare tondo il daikon, sottovuotare con tosatzu e conservare sottovuoto.
Per il burro all’astice:
bruciare i carapaci in forno a 180°C per circa 20 minuti.
Lasciare in infusione nel burro chiaro fuso per qualche ora.
Filtrare e conservare il burro chiaro.
Dressage:
Scaldare coda e corpo dell’astice nel burro all’astice a 55°C per circa 10 minuti.
Adagiare le verdure sul piatto, aggiungere l’astice tagliata a piacere, ed infine a lato mettere la chela coperta da scaglie di castagne a vapore, come se fosse bottarga.
Buon appetito!