Ricetta Stellata “Baccalà 2030” – chef Mattia Bianchi – Amistà* – Corrubbio
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Lo chef stellato Mattia Bianchi del ristorante una stella Michelin Amistà* di Corrubbio (VR) ci propone la sua ricetta di Pasqua “Baccalà 2030”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: Pasqua
Regione: Veneto
Chef: Mattia Bianchi
Ristorante: Amistà 
c/o Byblos Art Hotel Villa Amistà
Via Cedrare, 78
37029 Corrubbio di Negarine (VR)
Tel. 045 6855583
https://www.ristoranteamista.it
info@ristoranteamista.it
Ingredienti per 6 persone:
6 tranci di Glacier 51 fresco da 150 gr l’uno
12 pz di baby pannocchie di mais
Per la salsa di baccalà:
300 gr Stoccafisso ragno ammollato
300 gr cipolla
50 gr aglio
100 gr capperi
50 gr farina
2 lt latte
100 gr parmigiano grattugiato
Per la spuma di mais:
1 lt acqua minerale naturale
200 gr farina di polenta di Storo
20 gr panna
20 gr parmigiano
1 sifone con 2 cariche di CO2
Per la crema di cappero:
100 gr capperi dissalati
30 gr di fumetto di pesce
Procedimento:
Per la trippa di baccalà fresca:
rosolare la trippa di baccalà con un po’ di pomodoro ed aggiustarla con sale e pepe
Per la salsa di baccalà:
cucinare il baccalà in modo tradizionale con stufato di cipolla, aglio, aggiungere i capperi, farina, latte, parmigiano, portare a cottura, deliscare e frullare ottenendo una crema liscia passata al setaccio fine.
Cucinare la pancia del baccalà disidratala per una notte a 55 gradi e soffiarla in olio a 200°C
Cuocere la polenta di Storo in modo tradizionale aggiungere panna, parmigiano e passare al setaccio; mettere nel sifone con 2 cariche.
Per la crema di capperi:
dissalare accuratamente i capperi sotto sale, metterli nel paco-jet con aggiunta di fumetto di pesce, congelare, frullare e passare al setaccio.
Sbollentare il baby mais e affumicarlo al bbq.
Sbollentare la salicornia in abbondante acqua e condirla con olio e limone.
Buon appetito!