Ricetta Baccalà in Abruzzo – chef Achille Esposito – Orma Bruna – Milano
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Lo Chef Achille Esposito del ristorante Orma Bruna di Milano ci propone la sua ricetta del Baccalà in Abruzzo.
Categoria: Secondo piatto
Chef: Achille Esposito
Ristorante: Orma Bruna
Via Montevideo, 4
20144 Milano
tel 389 6078866
http://www.ormabruna.com
info@ormabruna.com
Ingredienti per 4 persone:
4 filetti di baccalà da 160 gr cad.
2 patate viola abruzzesi grandi
1 rametto di timo
1 spicchio d’aglio
olio evo
sale e pepe q.b.
peperone dolce di Altino
pesto di basilico liofilizzato.
Procedimento:
Per il baccalà:
Cuocere i filetti privati delle loro lische immersi in olio evo a 56° per circa 15 min. Scolarli e lasciarli da parte.
Per le patate:
Pelate le patate viola, lavatele e tagliatele a pezzetti. Prendete una padella o casseruola, versateci un paio di cucchiai di olio d’oliva ed aggiungete lo spicchio d’aglio. Aggiungete un rametto di timo e lasciate soffriggere a fiamma bassa. Aggiungete poi le patate a pezzetti, sale e pepe q.b., un goccio d’acqua e portate a cottura completa. Frullate il tutto fino ad ottenere una vellutata liscia ed omogenea.
Impiattamento:
Rigenerate il tutto fino a temperatura per servire.
Impiattate mettendo sul fondo del piatto due/tre cucchiai di crema di patate, appoggiatevi sopra il filetto di baccalà, completate con le polveri di pesto e peperone dolce e qualche foglia di erba aromatica.
Buon appetito!