Ricetta “Baccalà in tempura alle erbette aromatiche, indivia riccia e cipolla candita ai lamponi” – chef Marcello Romano – Hassler Bistrot – Roma
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Ph. Alberto Blasetti
Lo chef Marcello Romano del ristorante Hassler Bistrot di Roma ci propone la sua ricetta “Baccalà in tempura alle erbette aromatiche, indivia riccia e cipolla candita ai lamponi”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Natale
Chef: Marcello Romano
Ristorante: Hassler Bistrot
c/o Hotel Hassler
Piazza Trinità dei Monti, 6
00187 Roma
Tel. 06 699340
www.hotelhasslerroma.com
bar@hotelhassler.it
Ingredienti per 4 persone:
500 g Filetto di baccalà dissalato
300 g Farina di riso
600 Acqua
20 g Basilico
20 g Prezzemolo
10 g Dragoncello
20 g Aneto
10 g Menta
2 g pepe nero macinato
3 l Olio di semi di arachidi
600 g Indivia riccia
10 g Erba carote
80 g lime
400 g Cipolla rossa
10 g Aceto di lamponi
200 g Zucchero
400 g Lamponi
40 g Scalogno
Procedimento:
Per il baccalà:
Ripulire il filetto di baccalà da eventuali lische e ricavare tranci da 50 g, con l’aiuto di carta assorbente, per uso alimentare, asciugare bene i filettini.
Per la tempura:
In una ciotola con acqua molto fredda aggiungere la farina di riso, pepe macinato e tutte le erbette precedentemente lavate e tritate.
Mescolare il tutto e mettere in frigo.
Per la cipolla candita:
Pulire le cipolle e tagliare a listarelle, sbollentare in acqua salata per 1 minuto e raffreddare, poi, in acqua e ghiaccio.
In un padellino sciogliere lo zucchero, facendo attenzione a non caramellarlo, unire le cipolle ben asciugate, sfumare con aceto di lamponi e far evaporare.
Aggiungere 200 ml di acqua e far cucinare fino ad assorbimento completo.
Per la salsa ai lamponi:
Tritare lo scalogno, fare appassire in un pentolino con un filo di olio di oliva.
Aggiungere i lamponi, 100 ml di acqua, un pizzico di pepe e sale.
Far cucinare per 10 minuti poi frullare e passare il tutto in un colino a maglia molto fine.
Per cucinare il baccalà:
Immergere i filetti di baccalà nella tempura, facendo sgocciolare quella in eccesso, immergere i filetti in olio di semi bollente a circa 180 gradi e far dorare.
Per impiattare:
Sul piatto fare un fondo di salsa lamponi, adaggiare due filettini di baccalà ben dorati al centro della salsa, condire l’indivia riccia con olio sale e lime e cospargerla a giro sul piatto aggiungere l’erba carota e la cipolla candita.
Servire molto caldo
Buon appetito!