Ricetta Baccalà in fotosintesi – chef Vito Pastore – L’Antico Torchio – Loreto Aprutino
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Lo Chef Vito Pastore del ristorante L’Antico Torchio di Loreto Aprutino (PE) ci propone la sua ricetta del Baccalà in fotosintesi: Baccalà, spinaci, friggitelli, clorofilla di erbe selvatiche.
Chef: Vito Pastore
Ristorante L’Antico Torchio
Via degli Aquino, 12
65014 Loreto Aprutino (PE)
Tel. 085 8290690
http://www.castellochiola.com
info@castellochiola.com
Ingredienti per 4 persone:
500 g baccalà dissalato
150 g erbe selvatiche
20 foglie grandi di spinaci
10 friggitelli
crescione di prezzemolo
Procedimento:
Per il baccalà:
scottare forte in padella con un filo di olio fino a rosolatura, poi a fiamma spenta sfumare con gocce di aceto di champagne. Avvolgere in foglie di spinaci sbollentate ed infornare per 5 minuti in forno a 140°. Tagliare in 4
Clorofilla di erbe selvatiche:
sbollentare rapidamente tutte le erbe selvatiche trovate nel proprio orto (asperula, cicoria selvatica, mugnoli, borragine, rosette di papavero, ecc). Raffreddare nel ghiaccio. Scolare. Frullare con brodo vegetale sapido.
Crema friggitelli:
friggere i friggitelli interi in abbondante olio di arachidi per 3 minuti. Asciugare con carta assorbente. Aprire a metà, eliminare i semi e tutte le parti non edibili e mettere in un bicchiere frullatore con maggiorana ed origano fresco, sale, pepe e qualche goccia di limone. Frullare aggiungendo olio extravergine di oliva a filo fino a creare una sorta di maionese di friggitelli.
Preparazione del piatto:
versare al centro del piatto la clorofilla appena intiepidita, posizionare i 4 lingottini di baccalà, aggiungere su di ogni pezzo la maionese di friggitelli ed il germoglio di crescione di prezzemolo.
Buon appetito!